Kıbrısla özdeşleşen ve coğrafi işaretli olan Hellim peynirine dair merak edilenler yazının devamında!
Hellim Peyniri
Tarihi
Hellim veya yaygın adıyla bilinen Hellim Peyniri, Kıbrıs’la özdeşleşmiş bir peynirdir. Ayrıca Kıbrıs’ın coğrafi işaretli ürünlerinden birisidir. Buna karşın Hellim, günümüz Suriye ve Filistin coğrafyasındaki tüccarlarla beraber bu adaya gelmiştir. Kıbrıs Rumcası da tıpkı Türkçemizin Arapça, Farsça vb. dillerden etkilendiği gibi etkilenmiştir. Böylelikle “Halloumi” kelimesinin Yunancaya Arapçadan geçmiş olması da adaya bu bölgeden gelme ihtimalini göstermektedir. Ayrıca 16. Yüzyıl yazılı kaynaklarında da Hellim’den bahsedilmiştir.
Üretimi
Hellim peyniri koyun veya keçi sütüyle yapılan bir peynirdir. Ada’da geleneksel metotlarla bu iki hammadde kullanılır. Son yıllarda Hellim peynirinin popülerliği giderek artmıştır. Bundan dolayı inek sütü de kullanılan hammaddeler arasında yer almıştır. Ancak bu durum Kıbrıs’ta yerel mandıralar ve çobanlar arasında tartışma yaratmıştır. Sonrasında ise en az %51 oranında keçi veya koyun sütü kullanılması yönünde yasal düzenlemeler yapılmıştır.
Hellim peynirinin karakteristik özelliklerini (renk, tat, elastikiyet vb.) belirleyen pek çok parametre vardır. Örneğin sütün yağ oranı, hellimin rengini belirleyen önemli bir unsurdur. İnek sütüyle yapılan hellimler sarı tonlarında, koyun veya keçi sütleriyle yapılanlar ise beyaz renktedir. Bununla birlikte hellimdeki yağ oranı, peynirin elastikiyet özelliğiyle de doğru orantılıdır.
Gelgelelim sorumuza! Bilinen diğer peynirlerin aksine, Hellim neden erimez? Cevabı üretim aşamasında!
- Kıbrıs’ın endemik bitkileriyle beslenen koyun ve keçilerin pastörize sütleri, 33°C’de peynir mayasıyla 40 dakika-1 saat arasında mayalanır. Ardından mayalanan karışım pıhtı haline dönüşür.
- Oluşan pıhtı, 1 cm³’lük parçalara (yaklaşık olarak bir nohut tanesi boyutunda) ayrılır. Sonrasında 10 dakika boyunca dinlenmeye alınır.
- Dinlenen pıhtı 40°C’de 15 dakika süreyle ısıtılır. Bu esnada kaptaki pıhtı dibe çöker ve peynir altı suyu oluşur.
- Çöken pıhtı 1 saat boyunca preslenir. Devamında belirli standartlardaki boyutlarda bloklar halinde kesilir.
- Peynir blokları, 90-95°C sıcaklıklarda peynir altı suyunda haşlanır. Bu aşamada Hellim peyniri karakteristik özelliklerini kazanmaya başlar. Böylelikle yüksek sıcaklıklarda yapılan bu işlem Hellimin erimemesini sağlar. Bazı kaynaklar, bu sıcaklık değerinin 130°C üzerine çıktığını belirtmiştir.
- Haşlama işlemi 1 saat boyunca sürer. İşlem sonunda Hellim blokları süzdürülür ve dinlenmeye bırakılır.
- Dinlenmiş Hellim peyniri blokları, %3 (ağırlık/ağırlık) oranında olacak şekilde tuzlanır. Sonrasında üzerine kurutulmuş nane yaprakları (Mentha viridis) serpilir. Akabinde bu peynir katlanır ve bir gece salamura suyunda dinlenmeye bırakılarak paketlemeye hazır hale gelir.
Geleneksel yöntemle üretilen Kıbrıs Hellimi, kuru maddede %43-46 oranında yağ, maksimum %3 oranında tuz içermelidir.
Meraklısına;
Küflü Peynir Yenilir mi? Bilim Bu Soruya Ne Diyor?
2026’da Türkiye’de Gıda Sektörünü Buluşturacak Fuarlar
KAYNAKLAR
Erbay, Z., Koca, N., & Üçüncü, M. (2010). Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35(5), 347-353.
Kahn, S. (2015). What is halloumi cheese? Cooking, taste, & more. Blue Apron Blog. https://blog.blueapron.com/guides/what-is-halloumi. Erişim Tarihi: 13.03.2026.
Kaminarides, S., Rogoti, E., & Mallatou, H. (2007). Comparison of the characteristics of halloumi cheese made from ovine milk, caprine milk or mixtures of these milks. International journal of dairy technology, 53(3), 100-105. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2000.tb02670.x.
Özçil, İ. E. (2023). Kuzey Kıbrıs’ ta Üretilen Geleneksel Ev Yapımı ve Endüstriyel Hellim Peynirlerinin Kimyasal Analizlerinin Karşılaştırılması. Science and Technique in the 21st Century, 10(20), 64-72.
