Yumurta insanların beslenmesinde önemli yere sahip bir besin kaynağıdır. İçeriğinde bulunan proteinler, yağlar, mineraller, yüksek besin değeri, insan sağlığına olan faydaları ve hazırlama kolaylığı sayesinde çoğu insan tarafından sık tüketilmektedir. Ancak uzun depolama süresi, uygun olmayan depolama sıcaklığı ve diğer çevresel etkenler sebebiyle besin değeri kalitesinde hızlı kayıplar yaşamaktadır (Güler vd., 2022: 91).
Her üründe olduğu gibi yumurtanın da belirli bir raf ömrü bulunmaktadır. Bu raf ömrü süresince tüketilmesi gerekmektedir. Yumurtanın raf ömrü yumurta türüne ve muhafaza şartlarına göre değişkenlik göstermektedir. Yumurtanın depolanma süresince içerisinde bulunan protein ve yağlarda bozulma oluşmaktadır. Bu duruma bağlı olarak yumurtanın akında ve sarısında değişimler görülmektedir. Ayrıca yumurtanın besleyici özelliği olumsuz etkilenmektedir (Ayhan, 2018: 40).
Çoğunlukla taze olarak tüketilen yumurta uygun muhafaza koşullarında saklanmalıdır. İnsan sağlığının korunması, ekonomik kayıpların ve kalite kayıplarının önlenmesi açından saklama şartlarına önem verilmesi gerekmektedir. Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen yumurtalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak değişimler gözlemlenmektedir. Bu konuda yapılmış olan birçok çalışma mevcuttur ve dikkat edilmesi gereken hususlar bulunmaktadır (Avan ve Alişarlı, 2002: 98).
Muhafaza Süresi
Yumurtalarda muhafaza süresi uzadıkça yumurtanın yapısında yavaşta olsa bazı değişimler gözlemlenmektedir. Bekletilen yumurtalarda besin değerinde önemli ölçüde kayıplar oluşmasının yanı sıra insan sağlığı içinde tehlikeli olabilecek durumlar yaşanabilmektedir.
Yumurtanın bekletilme süresi uzadıkça;
- Yumurta kabuğu 20-30 mikron kalınlığında proteinden oluşmuş bir tabaka ile kaplıdır. Proteinden oluşmuş olan ve gözenekleri bulunan bu tabaka yumurtayı dışarıdan gelebilecek olan mikroorganizmalara karşı korumaktadır. Ayrıca koşullara bağlı olarak yumurta yüzeyinde bulunan gözeneklerin sayısında ve büyüklüğünde artış yaşanarak mikroorganizmaların yumurta içerisine geçişine sebep olmaktadır.
- Taze yumurtanın albümen ph sı 7,6-8,5 değerleri arasında belirtilmiştir. Artan depolama süresi ile yumurta beyazındaki karbondioksit ve nem kaybı artış göstermektedir. Bu kayıplarla beraber ph değerinde de artış görülmektedir.
- Yumurta beyazının kalitesi Haugh birimi ile ölçülmektedir. Depolama süresi uzadıkça yumurta beyazının peltemsi olan yapısı daha akışkan hale gelmektedir. Bu durum Haugh değerinde düşüşe neden olmaktadır.
- Taze yumurtalarda yumurtanın sarısı ortada ve yuvarlak şekilde bulunmaktadır. Depolama süresi uzadıkça yumurtada bulunan vitellin zarı bozulma görülmektedir. Bunun sonucunda yumurta sarısı yumurta beyazından su emerek basık bir şekil almaya başlamaktadır. Bekleme süresi uzadıkça tazeliğini kaybetmeye başlayan yumurtada, yumurta akında olduğu gibi yumurta sarısında da ph değerinde artış yaşanmaktadır.
Muhafaza süresinin uzunluğuna bağlı olarak oluşan bu olumsuzluklar uygun sıcaklık koşullarının ve çevresel faktörlerin sağlanması ile yavaşlatılabilmektedir (Yenilmez vd., 2017: 62)
Muhafaza Sıcaklığı
Bu konuda yapılmış olan çalışmalar dikkate alındığında depolama süresi ve sıcaklığın artışı yumurtada önemli kalite ve besin değeri kayıplarına neden olmaktadır. Oda sıcaklığında ve buzdolabı koşullarında muhafaza edilen yumurtaların kalite özelliklerinin değerlendirildiği birçok çalışma mevcuttur.
Bu çalışmaların sonuçlarına göre;
- Tavuk yumurtası buzdolabı koşullarında oda sıcaklığına göre daha uzun süre saklanabilmektedir. Yumurtanın iç kalite özelliklerinin ve besin değerinin daha iyi korunabilmesi için buzdolabında muhafaza edilmesi önerilmektedir.
- Özellikle depolama süresinin uzamasına bağlı olarak bozulmaya uğrayan yumurta protein ve yağları sıcaklık artışı ile daha hızlı bozulma gösterecektir.
- Depolama sıcaklığının artışı yumurtadaki ağırlık kaybını hızlandırmakla beraber yumurtanın ak ağırlığını azaltmakta ve sarı ağırlığını arttırmaktadır.
- Oda sıcaklığında muhafaza edilen yumurtalarda depolama süresinin uzunluğuna bağlı olarak ph derecesinde artış gözlemlenebilmektedir. Depolama süresinin uzamasına bağlı olarak yumurta akının indeksi ve kalitesinde azalma tespit edilmiştir.
- Buzdolabı koşullarında depolanan yumurtalarda iç kalite özelliklerinin daha uzun süre korunabildiği ve Haugh biriminin sıcaklıktan doğrudan etkilendiği belirtilmiştir.
- Ayrıca depolama süresi ve sıcaklığın artışından Haugh birirmi, albumen ve sarı ph sı, yumurtanın özgül ağırlığı, hava boşluğu, elektrik iletkenliği etkilenmektedir (Yenilmez vd., 2017: 64).
Yumurtanın Raf Ömrü Ne Kadardır?
Beslenmemizde önemli bir yer tutan özellikle tavuk yumurtasından en iyi şekilde faydalanabilmemiz amacıyla uygun şartlarda muhafaza edip tüketmemiz gerekmektedir.
Tavuk yumurtası yaz mevsiminde oda sıcaklığında bir hafta muhafaza edilebilirken kış mevsiminde en fazla iki hafta süreyle muhafaza edilmelidir. Buzdolabı koşullarında mevsim fark etmeksizin dört hafta güvenle muhafaza edilebilmektedir (Yenilmez vd., 2017: 65).
Yumurtanın kalitesi özellikle depolama sıcaklığı ve depolama süresinden önemli ölçüde etkilendiği yapılan çalışmalarla açıklanmıştır. Ancak çoğu insanın yapmış olduğu yumurtayı yıkayarak muhafaza etme yöntemi ya da daha kötüsü olan yumurtayı çeşitli temizleyiciler ile yıkayıp muhafaza etme şekli çok daha olumsuz sonuçlar ortaya çıkarabilmektedir. Sonuç olarak, yumurtanın geçirgen bir yüzeye sahip olduğu bilinciyle muhafaza edilmesi gerekmektedir (Ayhan, 2018: 40)
KAYNAKÇA
- Avan, T. ve Alişarlı, M. (2002). Muhafaza Şartlarının Yumurtanın Fiziksel Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Vet. Fak. Derg. 13(1), 98-107.
- Ayhan, V. (2018). Yemeklik Yumurtaların Farklı Koşullarda Muhafazasının Yumurta Kalite Özellikleri Değişimine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı, Samsun.
- Güler G., Şen A., Korkmaz Turgud F., Tahtabiçen E., Ağma Okur A. ve Şamlı H.E. (2022) Serbest Gezen Tavuklardan Elde Edilen Yumurtaların Propolis Ekstraktı ile Kaplanmasının Raf Ömrü ve Kalite Parametrelerine Etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(1), 89-100.
- Yenilmez, F., Uruk, E., Serbester, U. ve Çelik, L. (2017). Farklı Mevsimlerde Toptancı ve Tüketici Koşullarında Saklamanın Yumurta Kalitesi Üzerine Etkisi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 32(2), 61-68.
Meraklısına:
Kumpir Can Aldı! Salmonella’dan Nasıl Korunabiliriz?
Hava Proteini Yapmak Mümkün Mü?
Biyolojik Tehlikeler / GGYS 101-05
