Birçok kişi balık yedikten sonra süt içmenin zararlı olduğunu söyler, bunun arkasındaki bilimsel gerçek ne hiç düşündünüz mü? Balık, süt, et ve ürünlerinin işleme, olgunlaşma ve depolanması sırasında, proteinlerin zamanla etkileşimlerine bağlı olarak serbest kalan aminoasitler biyojen amin dediğimiz yapılara dönüşürler.
Biyojen aminler
Organizmaların metabolizma süreçlerinde oluşan düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerdir. Oluştuğu amino asitin adına göre adlandırılmaktadır. Örneğin, histamin histidinden, tiramin tirosinden, triptamin triptofandan p-feniletilamin fenilalaninden, putresin ornitinden, kadaverin lisinden oluşmaktadır. Bu maddeler, gıdaların işlenmesi, olgunlaşması veya depolanması sırasında ortaya çıkar. Fermente gıdalarda daha yüksek miktarda bulunmaktadır. 28157 Sayılı Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne göre (2011) taze, dondurulmuş veya soğutulmuş balıklar için histamin değerleri 100 – 200 mg/kg, konserve ürünlerinde 200–400 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler
Histamin, balıkta en çok bulunan biyojenik aminlerden biridir ve yüksek miktarlarda alındığında zehirlenmeye yol açabilir. Histaminin, kötü koku oluşumu veya görünüşte değişiklik vb. basit yöntemlerle fark edilmesi zordur. Bu nedenle fazla miktarda histamin içeren balıklar normal görünüş ve kokuya sahip olabilirler.
Süt Ürünlerinde Biyojen Aminler
Peynirin olgunlaşması sırasında biyojen aminler artmakla birlikte peynirde fazla miktarlarda tiramin, histamin, putresin ve kadaverin bulunmaktadır. Histamin zehirlenmesi, genellikle yüksek düzeyde histamin içeren gıdaların tüketimiyle ortaya çıkan gıda kaynaklı bir intoksikasyondur. Sıklıkla gözlendiği en önemli gıdalardan birisi de peynirdir.
Balık yedikten sonra süt ürünleri tüketmek zehirler mi?
Su ürünleri, kas yapıları nedeniyle çabuk bozulan gıdalardır. Bu nedenle balıklarda üreyen mikroorganizmalar, birçok biyojenik amin gibi zehirli maddelerin oluşumuna yol açarlar. Biyojenik aminden kaynaklanan zehirlenme tiplerinin etkenleri, tüketilen balık çeşitleriyle birlikte alınan gıdalardaki seviyelerine de bağlı olmaktadır.
Histamince zengin olan gıda alınmasından yaklaşık 30-60 dakika sonra deride kızarıklık, baş ağrısı, bulantı, kusma, ishal, terleme, mide krampları ve baş dönmesi gibi belirtiler ortaya çıkmaktadır. Histamin, düz kasların kasılmasına, damarları genişleterek kan basıncının düşmesine ve mide asidi artışına yol açar, bu esnada alerjik reaksiyonlar da meydana gelir.
Yüksek miktarda histamin içeren gıdalar, sindirim sisteminde hızla emilir ve vücutta toksik etkiler gösterir. Balık veya peynir gibi histamince zengin gıdalarla birlikte süt ürünleri tüketildiğinde bu etki daha da şiddetlenebilir. Bu nedenle, balık yedikten sonra 3-4 saat beklemek, vücudun histamin seviyesinin düşmesine yardımcı olabilir.
Meraklısına;
Gıda Trendleri: Beslenme Alışkanlığımız 2025’te Değişecek Mi?
Balık Yağı Takviyelerinde Şaşırtan Gerçekler
Kaynaklar;
• Aygün, O. (2003), Biyojen Aminler-Süt ve Süt Ürünlerindeki Varlığı ve Önemi, Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med.22, 1-2-3: 91-95
• Bozkurt, R. (2024), Public Health and Commercial Impact of Biogenic Amines in Fish, Comm. J. Biol. 8(1), 51-57.
• Uylaşer, V., Konak A. (2004), Gıdalardaki Biyojen Aminler Ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi, Gıda Ve Yem Bilimi-Teknolojisi (9).
