Artan nüfusun taleplerini karşılamak, diyetlerini iyileştirmek ve sağlığına katkıda bulunmak amacıyla alternatif gıda kaynakları öne çıkmaktadır. Yalancı tahıllar (kinoa, amarant ve karabuğday) zengin besin içerikleri ve sağlığa yararlarıyla önemli gıda kaynakları arasındandır. Son zamanlarda sıkça karşımıza çıkan bu yalancı tahılları daha yakından tanıyalım.
Yalancı Tahıllar (Psödotahıllar)
American Heritage İngilizce Dil Sözlüğü’nün tanımına göre yalancı tahıl/tahıl benzeri;
Buğdaygiller familyasından olmayıp ekmek ve diğer temel gıdalarda un olarak kullanılan meyve ve tohumlar üreten herhangi bir bitkidir.
Buğday, pirinç ve arpa gibi birçok tahıl monokotiledonken, yalancı tahıllar dikotiledon bitkilerdir. Ayrıca tahıllardan ayıran önemli özellikleri arasında glüten içermemeleri de yer alır. Tohumları fonksiyonel ve bileşim olarak gerçek tahıllara benzer. Bu nedenle yalancı tahıllar olarak adlandırılır. Günümüzde bilinen en iyi üç yalancı tahıl: kinoa, amarant ve karabuğdaydır.
Besin içeriği ve sağlığa etkisi
Yalancı tahıllar; mükemmel protein, yağ asitleri, vitamin ve fitokimyasal içerikleriyle ön plana çıkar. Ayrıca amino asit içeriği, esansiyel amino asit indeksi ve biyolojik değeri gibi besin özellikleri geleneksel tahıllara göre daha yüksektir. Böylece yalancı tahılların kullanımına olan ilgi önemli ölçüde artmıştır.
Yalancı tahıllar glüten içermemeleri nedeniyle çölyak hastaları/glüten hassasiyeti olan bireyler için önemli bir besin kaynağıdır. Ayrıca içerdiği fenolikler sayesinde oksidatif stresi önleme ve azaltma, antikanser, anti-diyabetik, anti-enflamatuvar ve kardiyovasküler gibi sağlığa yararlar göstermektedir. Bu konuda tüketimle ilgili sağlık uzmanınıza danışmayı ihmal etmeyin.
Kinoa (Chenopodium quinoa)
Kinoa, 2000-4000 m rakıma iyi adaptedir. Dona dayanıklı olup 300-400 mm gibi düşük yağışlı bölgelerde yetişir. Küçük tohumları (1-2,5 mm çap) vardır. Rengi çeşidine göre beyazdan sarıdan veya açık kahverengiden kırmızıya değişir. Kinoanın üretimi önemli coğrafi uyum kabiliyetinden dolayı dünyanın farklı bölgelerine yayılarak genişlemektedir. Kinoa unu (kuru bazda) yaklaşık; %65 sindirilebilir karbonhidrat, %16 toplam diyet lifi, %13 protein, %4 yağ ve %2.4 kül içerir. Kinoa, diğer tahıllar ve yalancı tahıllara kıyasla daha yüksek biyoaktif bileşik içerir. Kinoanın içerdiği fosfor ve magnezyumun, günlük önerilen alım miktarının %55’ine kadar karşılayabileceği bildirilmiştir. Kinoa tohumlarının kabuklarını acı tat veren saponinleri uzaklaştırmak için çıkarmak gerekir.
Amarant (Amaranth caudatus)
Amarant merceksi şekilli tohumludur (1-1,5 mm çap). Kuraklığa, fakir topraklara ve zararlılara karşı yüksek toleranslıdır. Ayrıca geleneksel tahılların iyi gelişemediği ortamlara dayanıklıdır. Latin Amerika ülkeleri başta olmak üzere ABD, Çin ve Avrupa’da da üretilir. Amarant unu (kuru bazda) yaklaşık; %64 sindirilebilir karbonhidrat, %15 toplam diyet lifi, %12 protein, %6 yağ ve %1.6 kül içerir. Amarant tohumlarının kullanımı genellikle tam tahıl şeklindedir.
Karabuğday (Fagopyrum esculentum)
Karabuğday, ılık iklim sever ve kumlu toprak hariç neredeyse her türlü toprakta yetişir. Karabuğdayın üretimi daha çok Çin, Rusya, Orta ve Doğu Avrupa’dadır. Japonya’da pirinçten sonra gelen en önemli tahıl ürünlerinden birisidir. En yüksek protein içeren yalancı tahıldır. Karabuğday unu (kuru bazda) yaklaşık; %65 sindirilebilir karbonhidrat, %14 toplam diyet lifi, %15 protein, %3 yağ ve %1.9 kül içerir. Karabuğday tohumlarının kabuklarını, içerdiği yüksek oranda antibesinsel ikincil bitki metabolitlerden dolayı çıkarmak gereklidir.
Gıdalarda Kullanımı
Çölyak hastalarının/glüten hassasiyeti kişilerin kaliteli ve glütensiz diyet bulmaları yaşadıkları en büyük zorluklar arasındandır. Günümüzde piyasada birçok glütensiz ürün olmasına rağmen bunların glüten ağı içermemesi kalitelerini düşürmektedir. Ayrıca glütensiz fırın ürünlerinin, glütenlilere göre protein, B vitamini ve lif içeriği daha düşük seviyelerdedir. Bu nedenle glütensiz ürünlerin besin içeriğinin ve duyusal özelliklerinin glütenli olanlara benzer şekilde formüle edilmesi gereklidir. Hem glüten tüketmek istemeyen hem de sağlıklı kişilerin diyetlerine alternatif tercih edebilecekleri yalancı tahıllar burada önemli bir alternattir.
Amarant, kinoa ve karabuğday; fırın ürünleri (ekmek, kraker gibi), makarna, erişte, çorbalar, tatlılar ve salatalar gibi çeşitli gıdalarda kullanılmaktadır. Karabuğday, buğdaya en benzer şekilde işlenir. Amarant ve kinoa taneleri ise farklı morfolojik ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı birçok işlemde özel uyarlamalar gerektirir.
Bir çalışmada glütensiz ekmek üretiminde amarant, karabuğday ve kinoa unu kullanılmıştır. Bu ekmek pirinç ve patates nişastasıyla (50:50) üretilen kontrol glütensiz ekmekle kıyaslanmıştır. Yalancı tahıllar sayesinde glütensiz ekmeğin protein, lif, kalsiyum, demir, E vitamini ve polifenol içeriği zenginleşmiştir. Dahası in vitro antioksidan aktivitesi de artmıştır. Benzer bir çalışmada %10 amarant unu ilavesinin peynirli ekmeğin diyet lifi ve demir içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Ayrıca 9 puanlık duyusal puanlamada 6.8 puan alarak kontrol örneğiyle aynı düzeyde kabul görmüştür. Başka bir çalışmada ise glütensiz bisküvi üretiminde amarant, kinoa ve karabuğdayın kullanımıyla (%25, 50, 75 ve 100) gevreklik karabuğday > kinoa > amarant olarak önemli ölçüde artmıştır.
Sonuç olarak; yalancı tahıllar glütensiz gıdaların üretimine önemli bir alternatiftir. Zengin besin içeriği ile eklendikleri gıda ürünlerinin besin değerini artırmaktadır. Glüten içeren gıdalara ikame olarak kullanımı üzerinde daha çok çalışma yapılmaya açık bir konudur.
Meraklısına;
Marketlerde Glutensiz Ürünler Artık Zorunlu!
Gıda Trendleri: Beslenme Alışkanlığımız 2025’te Değişecek Mi?
Kaynaklar
Mir, N. A., Riar, C. S., & Singh, S. (2018). Nutritional constituents of pseudo cereals and their potential use in food systems: A review. Trends in Food Science & Technology, 75, 170-180.
Öncel, E., & Demir, M. K. (2019). Farklı oran ve kombinasyonlarda kullanılan yalancı tahıl unlarının erişte özelliklerine etkisi. Akademik Gıda, 17(4), 468-475.
Thakur, P., Kumar, K., & Dhaliwal, H. S. (2021). Nutritional facts, bio-active components and processing aspects of pseudocereals: A comprehensive review. Food Bioscience, 42, 101170.
