Yazar: Nursena Çeliktürk
Antosiyaninler ve pektin, bitkisel kaynaklı gıdaların hem besinsel hem de teknolojik özelliklerini belirleyen önemli bileşenlerdir. Antosiyaninler; mavi, mor ve kırmızı renkli gıdalarda bulunan, suda çözünebilen ve güçlü antioksidan özellik gösteren flavonoid pigmentlerdir. Pektin ise bitki hücre duvarlarından elde edilen ve suda çözünebilen heterosakkarit yapıda bir gıda lifidir. Asidik koşullarda jel oluşturma özelliği sayesinde reçel, jöle ve benzeri ürünlerde kıvam artırıcı ve yapı verici olarak yaygın biçimde kullanılmaktadır. Bu iki bileşen, gıdalara hem renk ve görsel çekicilik kazandırmakta, hem de ürünlerin yapısal ve fonksiyonel özelliklerini şekillendirmektedir. Antosiyaninlerin stabilitesi; ortamın pH’ı, iyonik güç, sıcaklık ve oksidatif koşullar gibi çeşitli faktörlerden olumsuz etkilenebilmektedir.…
Çeşitli sebze ve meyvelerin “salamura” adı verilen tuzlu ve asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesine “turşu” denir. Turşulama işlemi gıdanın raf ömrünü uzatır. Ayrıca gıdanın kendine özgü bir aroma kazanmasına da yardımcı olur. Son zamanlarda, klasik olarak sirkeli, limonlu, limon tuzlu turşuların yanı sıra giderek daha fazla ilgi gören “Lakto-fermente turşular” da tüketicilerin dikkatini çekmektedir. Yazımızın devamında lakto-fermente turşuların yapım süreci, mikrobiyolojik özellikleri ve besinsel faydaları ele alınmıştır. Lakto-Fermente Turşu Nedir? Sebzelerin tuzlu salamura veya kuru tuzlama yöntemiyle, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından doğal olarak fermente edilmesiyle elde edilen, probiyotik açıdan zengin ve sağlıklı bir turşu…
Havaların soğuması ve kış aylarına girmemizle birlikte soğuk algınlığı ve grip gibi hastalıklar artmaya başlıyor. Bu dönemde bağışıklık sistemimizi güçlü tutmanın en etkili yollarından biri yeterli miktarda C vitamini almak. C vitamini, vücudun sağlıklı işleyişi için gerekli olan ve bağışıklık, cilt sağlığı ile demir emilimi gibi birçok işlevi destekleyen suda çözünen bir vitamindir. İnsan vücudu C vitaminini sentezleyemediği için bu besin maddesini dışarıdan alması gerekir. Çeşitli meyve ve sebzeler bu vitamin açısından oldukça zengin olup, günlük gereksinimlerin karşılanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Yazının devamında C vitamini bakımından zengin besinler ve bunların bazı vücut fonksiyonlarına olan etkileri detaylı bir şekilde ele…
Son yıllarda plastik atıklar arttıkça, bireyler sürdürülebilir ve çevre dostu ambalaj malzemelerine daha fazla ilgi göstermeye başlamıştır. Gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik konularının önemi de her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle ambalaj malzemelerinin çevre üzerindeki etkisi, gıda güvenliği standartlarına uygunluğu ve geri dönüşüm potansiyelleri araştırmacılar tarafından büyük bir titizlikle değerlendirilmektedir. Bu bağlamda portakal kabuğundan biyoplastik üretimi ve ambalaj uygulamaları sürdürülebilir bir alternatif olarak öne çıkmaktadır. Portakal Kabuğunun Bileşimi ve Potansiyeli Portakal kabuğu; doğal yağlar, selüloz, pektin, flavonoidler ve polifenoller gibi biyoaktif bileşikler açısından zengindir. Özellikle flavonoidler ve polifenoller; anti-inflamatuar, antimikrobiyal ve antioksidan özellik gösterir. Bu bileşikler, doğal ve çevre dostu ürünlerin…
Fıstık kabuğundan antibiyotik elde edilmesi, son yıllarda yapılan bazı araştırmaların odağında yer alan ilginç bir konu. Fıstık kabuğu, biyolojik olarak aktif bileşikler içeren bir atık materyali olduğu için, çeşitli tıbbi ve endüstriyel kullanımlar için değerlendirilmeye çalışılmaktadır. Fıstık kabukları, genellikle selüloz ve lignin gibi organik bileşiklerin yanı sıra, antioksidan özellikler gösteren bazı fenolik bileşikler içerir. Bu bileşiklerin antibakteriyel, antifungal veya antiviral özelliklere sahip olabileceği düşünülmektedir. Örneğin, fıstık kabuklarında bulunan bazı fenolik asitler ve flavonoidler, mikroorganizmaların büyümesini engellemeye yardımcı olabilir. Henüz araştırmalarına devam edilen bu konunun bazı antibiyotik özellikleri ve faydalarına birlikte bakalım. Bazı potansiyel antibiyotik özellikler ve faydaları; Antibakteriyel Etkiler: Yapılan…
Son zamanlarda içerdiği yararlı bileşikler nedeniyle zeytin yaprağı üzerinde çalışmalar yapılmaya bilim camiasında popüler hale gelmeye başladı. Özellikle bilimin sanayi ile birleştiği noktada, çayı, yağı ve en ilgi çekeni zeytin yaprağı tozundan Türk kahvesi yakında raflarda yerini alacak gibi duruyor. Türk kahvesine zeytin yapraklarını dahil etme konsepti, geleneksel kahve yapımını zeytin yapraklarının sağlık yararlarıyla birleştiren yenilikçi ve ülkemize değer katacak bir yaklaşım diyebiliriz. Faydaları Nelerdir? Zeytin yaprağı, antioksidan bileşikler, fenolik maddeler, flavonoidler, triterpenler ve karotenoidler gibi fonksiyonel bileşikler bakımından zengindir. Genelde bu bileşikler, zeytin yaprağının antioksidan, anti-mikrobiyal, anti-inflamatuar, anti-kanserojen, hipoglisemik gibi farmakolojik etkilere neden olmaktadır. Fitokimyasal profilleri belirlenen ve biyoaktif…
Zaman zaman yemek çöpe gitmesin diye gıdaları tekrar ısıtmak zorunda kalabiliyoruz. Ancak bazı gıdalar, içeriği ve mikroorganizmaların gelişme potansiyeli nedeniyle tekrar ısıtılmaya uygun değildir. Bu da israfı önleme ve bütçeyi korumak açısından mantıklı gözükse de sağlığımız için risk oluşturabilir. Bu sebeple başlıca dikkat edilmesi gereken bazı besinler bulunmaktadır. Bunlar: Ispanak Patates Mantar Tavuk Pancar Pirinç Kereviz Neden Tekrar Isıtılmaya Uygun Değiller? ISPANAK Ispanak da tüm diğer yeşil yapraklı sebzelerde olduğu gibi yoğun miktarda demir ve nitrat içeriğine sahiptir. Ispanağın yeniden ısıtılması sonucu bulundurduğu nitrat nitrite dönüşecektir. Nitrit, belirli dozun üzerinde gıdalarda bulunmaması ve vücuda alınmaması istenen bir maddedir. Çünkü; nitrit…
Nanoteknoloji maddeyi atom ve molekül düzeyinde işleme, ölçme, tasarlama, modelleme ve değiştirme gibi çalışmaları içeren, 100 nanometreden daha küçük boyutlarda yapılan, maddenin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerini geliştirmeyi veya tamamen yeni özellikler kazandırmayı amaçlayan hızla ilerleyen bir alandır. Nanoteknoloji son zamanlarda hızla ilerleme göstererek gıda alanında da kendine oldukça kullanım alanı bulmuştur. Farklı uygulamalarla gıda endüstrisinde kendine yer edinen nanoteknoloji, gıda geleceği için oldukça umut vaadetmektedir. Gıdalarda Nanoteknoloji Uygulamaları Nanoteknoloji uygulamaları gıda alanında bir çok alanda kullanılmaya başlamıştır. Özellikle paketleme ve gıda güvenliği alanında kullanılan nanoteknoloji avantajlı ve verimli bir kullanım olarak görülmektedir. Nanoteknolojinin kullanıldığı alanlar şunlardır; Ambalaj ve Koruma:…