Salmonella spp. Özellikleri
Enterobacteriaceae familyasında bulunan gram-negatif, spor oluşturmayan ve basil şekline sahip Salmonella, bu familyaya ait karakteristik özellikleri taşımaktadır.
Fakültatif anaerobtur ve 5–45°C (optimum 35–37°C) gelişim gösterebilmektedir. Gelişme gösterdikleri pH değer aralığı 6-7’dir, ancak pH 4.1 olduğu değerlerde de üreme görülmektedir. Özellikle salata sosu ve mayonez gibi 
bazı pH değeri düşük ürünlerden (pH 3,5–3,8) Salmonella izole edilebildiği de yapılan araştırmalar sonucunda bildirilmiştir. Ayrıca % 0,5–5 oranındaki tuz konsantrasyonuna karşı hassas olan Salmonella, serotipi 0,94-0,99 su aktivitesi değerine sahip gıdalarda gelişim gösterebilmektedir. Özellikle glikoz içeren ortamlarda gaz oluşturabilen Salmonella, karbon kaynağı olarak sitratı kullanmaktadır. Bunun sonucunda ise hidrojen sülfür (H2S) oluşturabilmektedir. Salmonella, özellikle ekstrem çevre koşullarına hızlı adapte olabilen ve esnek bir mikroorganizma olarak tanımlanır. Azot kaynağı olarak amonyum azotunu kullanabilmektedir. Ayrıca karbon kaynağı olarak mineral ve glikoz içeren besi yerlerinde kolaylıkla gelişebilmektedir.
Hayvansal ürünler, Salmonella cinsi bakterilerin gıda maddeleri ile bulaşmasında ilk sırada yer almaktadır. Et üzerinde kolayca gelişebilen Salmonella cinsi bakteriler, özellikle kıymada aşırı gelişme ile insanlarda hastalıklara neden olmaktadır.
Bulaşmalara yol açan hayvansal gıdalar arasında sucuk ve benzeri et ürünleri, balık ve balık ürünleri, süt ve süt ürünleri ile sütle hazırlanan tatlılar, dondurma, kaymak, tereyağı ve peynir gibi gıdalarda gelişim olanakları bulunmaktadır. Ayrıca çiğ tüketilen meyve ve sebzelerde de yaygın olarak bulaşma olabilmektedir.
Meyve sebzelerin tarımının yapıldığı alanlar insan fetal artıkları lağım suları ile gübrelenmiş, sulanmış veya kirlenmişse tehlike oldukça büyüktür.
Diğer bir bulaşma aracıda sudur. İnsan ve hayvanların dışkıları ile kirlenen bu suların çevreye kolayca yayılmaları kaçınılmazdır. Böylece meyve ve sebzelere bulaşması kuyu suyu, yüzey suları hatta kusurlu şehir şebeke sularının bulaşması karşılaşılan olaylardır.
Salmonella spp. İzolasyonu
Ön Zenginleştirme Aşaması
Mikroorganizma sayısını arttırma amacı taşıyan ilk aşamada, 25 gr/mL numune 225 mL ön zenginleştirme besi yerine ilave edilerek 37°C’de 24 saat inkübasyona bırakılmaktadır.
Selektif Zenginleştirme Aşaması
İkinci aşama olan selektif zenginleştirme, numune içerisinde Salmonella dışındaki mikroorganizmaların gelişimini baskılamaktadır. Dolayısıyla bu aşamada Salmonella gelişimi teşvik edilmektedir.
Selektif zenginleştirme aşamasında, uygun bir besi yeri içerisine ön zenginleştirilmesi yapılmış numuneden 1 mL ilave edilmektedir. Sonrasında 41.5oC’de 18-24 saat inkübasyona bırakılmaktadır.
İzolasyon Aşaması (Tek Koloni Düşürme Yöntemi)
Son aşama olan izolasyon aşaması, seçici katı besi yerine tek koloni düşürme yöntemi ilkesine dayanmaktadır. Seçici besi yerine öze yardımıyla ekim gerçekleştirilmektedir. Sonrasında 37°C’de 24 saat inkübasyona bırakılmaktadır.
Sonucun Değerlendirilmesi
Salmonella, merkezi siyah koloni oluşturur. Sonuç olarak, inkübasyon sonunda petri kutuları içerisinde üreme gözlemlenirse sayımı gerçekleştirilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne göre gıdalarda bulunması gereken limitler belirlenmiştir ve uygunluk tespiti bu limitlere bağlı belirlenmektedir.
GIDA | LİMİTLER |
Süt, süt ürünleri ve ayrıca süt bazlı ürünler, Krema ve Ürünleri / Krema (pastörize), Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ, Kaymak, Süttozu ve Krema tozu, Peynir (Eritme peyniri hariç), Ayrıca Koyulaştırılmış süt, Dondurma ve sütlü buz |
0/25 g-mL |
Et ürünleri, Isıl işlem görmemiş et ürünleri, Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.), Ayrıca Fermente (sucuk vb.), Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.) | 0/25 g-mL |
Hububat ve fırıncılık ürünleri, Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb., Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri, Ayrıca Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır) |
0/25 g-mL |
Meyve ve sebzeler ile işlenmiş ürünleri, Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler | 0/25 g-mL |
| Baharat , Baharat, ayrıca bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.) | 0/25 g-mL |
Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri, Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları | 0/25 g-mL |
Kahve ve çay, Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil) | 0/25 g-mL |
| Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri, Kakao ve kakao ürünleri, Ayrıca Çikolata ve çikolata ürünleri | 0/25 g-mL |
Meraklısına:
İşletmelerde Salmonella Salgını Nasıl Önlenir?
Kumpir Can Aldı! Salmonella’dan Nasıl Korunabiliriz?
Gıda Savunması: Kasıtlı Tehditlere Karşı Gıda Güvenliğinin Önemi
