u zamana kadar düzenli olarak beyaz şeker kullanımının, sağlık açısından oluşturduğu olumsuzluklar hakkında doğru yada yanlış birçok bilgiler sunuldu. Sunulan bu bilgiler tüketicileri, hem alternatif şeker kaynakları aramaya hem de beyaz şekerden daha sağlıklı olduğu düşünülen esmer şekere yöneliminin artmasına neden oldu. Özellikle bazı tariflerde kullanılan pudra şekeri de beyaz şekerin alternatifleri arasında yerini aldı.
Şekerin hammaddesi içerisinde tonlarca sakkaroz bulunan şeker kamışı yada şeker pancarıdır. Bu yüzden tüm şeker çeşitlerinde hammaddenin aynı olduğunu söylemek mümkündür.
Şeker üretmek için kullanılan her iki bitki de aslında benzer bir süreçten geçer. Bununla birlikte, şekeri esmer ve beyaz şeker haline getirmek için kullanılan yöntemlerde farklılıklar ortaya çıkar.
Beyaz Şeker
İlk aşamada, bu iki bitkinin şekerli suyu çıkarılarak saflaştırılır ve melas adı verilen konsantre, kahverengi ve içerisinde mineral maddeler bulunan şurup elde etmek amacıyla belirli sıcaklıklarda ısıtılmaktadır. Hammadde olarak şeker kamışı kullanıldığında elde edilen melas, şeker üretiminde kullanılmaktadır. Şeker pancarından elde edilen melas ise hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Sonraki aşamada ise kristalize şeker, şeker kristallerini melastan ayırmak amacıyla santrifüjlenmektedir. Santrifüj son derece hızlı dönen ve karışımların ayrılmasını sağlayan bir sistemdir. Küçük kristaller oluşturmak ve kalan melası uzaklaştırmak amacıyla beyaz şeker işlenerek özel filtrelerden geçirilmektedir.
Kısacası beyaz şeker, melası uzaklaştırmak amacıyla esmer şekere oranla daha fazla işlemden geçirilmektedir.
Esmer Şeker
Beyaz şekerden ayrılan melasın tekrar beyaz şekere ilave edilmesiyle ya da beyaz şekerin içerisinde kısmen melas kalacak şekilde işlenmesiyle esmer şeker elde edilmektedir. Esmer şekere rengini ve beyaz şekere göre fazla besin değeri veren bileşen melastır. Melasın esmer şekere kazandırdığı bir diğer özellik, beyaz şekere göre daha fazla neme sahip olmasıdır. Ancak esmer şeker oksijene maruz kaldığında, melasın içerisindeki nem kurur böylelikle esmer şekerde topaklanma ve sertleşmeler meydana gelmektedir.
Esmer ve beyaz şekeri birbirinden ayıran en önemli özellik tat ve renktir. Esmer şeker içerisinde mineral madde yani demir, kalsiyum ve potasyum barındıran melas bulundurduğundan dolayı besin değeri beyaz şekere oranla yüksektir. Ancak bu fark çok az olduğundan önemsiz kabul edilmektedir. Aynı şekilde esmer şeker beyaz şekere göre daha az kalori değerine sahiptir ve bu fark minimumdur.
Kısacası esmer şekerin, beyaz şekere göre çok büyük besinsel değeri yoktur. Bu sebeple aynı sağlık risklerine sahiptirler.
Pudra Şekeri
Toz halinde ki pudra şekeri ise, topaklanmayı önlemek amacıyla beyaz şekere nişasta ilave edilerek öğütülmesiyle elde edilen şeker çeşididir. Pudra şekeri beyaz şekere göre daha küçük boyutlara sahiptir. Bu nedenle suda çözünürlüğünü kolaylaştırmakta ve kullanım alanlarında farklılıklar ortaya çıkmaktadır.
Sonuç olarak, şekerin sağlık açısından olumsuzlukları her zaman yapılan araştırmalarla ortaya konmuştur. Hangi şeker çeşidinin kullanılması ise tüketicinin kişisel tercihidir.
Meraklısına:
ŞEKER ALKOLLERİ: Doğal Tatlandırıcıların Sırları
