Çikolata, tüm dünyada her yaştan tüketici tarafından tüketilen bir gıda ürünü. Ancak son zamanlarda kakao üretiminde yaşanan kuraklıktan dolayı çikolata fiyatlarında artış söz konusu. Çikolatayı her yaştan tüketici için çekici hale getiren etkenler kakao çekirdeğinin aroması ve dokusudur. Bu dokunun oluşmasına da kakao yağı neden olmaktadır. Kakao yağının tanımını incelediğimizde Türk Gıda Kodeksi (TGK) Yönetmeliği’nde, kakao çekirdeği veya parçalarından üretilen yağ olarak tanımlanmaktadır.
Kakao yağı, kakao çekirdeklerinden elde edilen sarı renkte, yenilebilir, eşsiz bir bitkisel yağdır. Barındırdığı yağ asitleri sebebiyle oda sıcaklığında katı haldedir. Kuşkusuz kakao yağı çikolata yapmak için kullanılır ve çikolatanın bazı özelliklerinden sorumludur. Bunlar;
- sertlik
- kırılganlık
- ağızda erimesi
- parlaklık
- viskozitesi
- lezzeti
- raf ömrü şeklinde sıralanmaktadır.
Kakao Yağının Özellikleri
Kakao yağının farklı sıcaklıklardaki katı yağ içeriği incelendiğinde bazı sonuçlar elde edilmiştir. Örneğin 25 derecenin altındaki katı madde miktarı ürünün sertliği hakkında bilgi vermektedir. 25-30 derece arası ise kakao yağının ısı direncini göstermektedir. Erime, 27-33 derece aralığında gerçekleşerek aromaların kendiliğinden salınmasını sağlar. 35 derecenin üzerindeki katı madde miktarı ise yağın mumsuluk özelliğini göstermektedir.
Kakao yağı, süper soğuma adı verilen bir özelliğe sahiptir. Yani süper soğuma, yağın erime noktasının altındaki sıcaklıklarda dahi sıvı halde kalabilmesi demektir. Yağların sıcaklık-zaman eğrileri çizilebilmektedir. Çizilen bu eğriler bize kalite hakkında bilgi vermektedir.
Farklı yöntemler kullanılarak elde edilen kakao yağlarının sertlikleri farklıdır. Çünkü kakao yağının sertliğini kristal yapısı ve trigliserid bileşimi etkilemektedir.
Kakao yağı sıvı halden katı hale geçerken hacmi küçülerek büzülür. Büzülme, çikolatanın
- parlaklık
- kırılma
- dokusu
- ısıya direnci
- yağ çiçeklenmesine karşı direnci gibi özelliklerini etkilemektedir.
Çikolataya eklenmeden önce hammadde hali
Kakao Yağı İkameleri
Maliyetinin yüksek olması nedeniyle üreticiler benzer özellikle ve daha ucuz ikamelerini kullanmaya başlamışlardır. Kakao yağı ikameleri kakao yağı yerine kullanılan yağların genel adıdır. Ancak ikamelerinin kullanımı belirli sınırlar dahilinde olmalıdır aksi takdirde tağşiş adı verilen duruma neden olabilmektedir.
Kakao Yağının Çeşitleri
Kakao yağının farklı çeşitleri bulunmaktadır.
- Preslenmiş: Kakao liköründen presleme yani sıkıştırılması sonucu elde edilir.
- Ekspeller: Kakao çekirdeklerine hiçbir işlem uygulanmadan ve kabuğu ayrılmadan sıkıştırılmaktadır.
- Çözücü ile elde edilen kakao yağlarında ise hekzan adı verilen kimyasal bileşiğin kullanımı sonucu elde edilmektedir.
- Rafine: İstenmeyen koku ve lezzetlerin uzaklaştırılması sonucunda rafine edilmesi sonucu elde edilen kakao yağıdır.
Gıda endüstrisinde kullanımının yanı sıra kozmetik ve ilaç endüstrisinde de kullanılmaktadır.
Meraklısına:
