Gıdalar raf ömrünün uzatılması, tat veya aroma değiştirme ya da maliyetin azaltılması gibi çeşitli sebeplerle istemli veya istem dışı olarak fiziksel veya kimyasal müdahalelere maruz bırakılmaktadır. Bu müdahaleler ise gıda tağşişi oranını arttırabilmektedir. Gıda sektöründe kalite kontrolü ve güvencesi için kullanılan ve gıdanın bütünlüğünü bozmayan, hassas ve hızlı analitik sonuç veren spektroskopik yöntemler kullanılmaktadır. Bu yazımızda ise Raman, Floresans, FTIR-ATR; Kızılötesi, Ultraviyole ve Üstün Uzaysal Görüntüleme metotlarını ele alacağız.
RAMAN SPEKTROSKOPİSİ
Raman spektroskopisi bir molekül ile foton arasındaki ilişkinin analizine dayanmaktadır. Bu sebeple kalite kontrolü, tağşişin tespiti gıdaların işlenmesi sırasında meydana gelen yapısal veya konformasyonel değişikliklerin aydınlatılmasında kullanılmaktadır. Örneğin sulu çözeltilerin analizinde, et orijinalliğinin belirlenmesinde, bitkisel yağların tağşişi gibi bir çok ölçümde kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra ısınmasından dolayı numunenin bozulmasına ya da spektrumunu gizlenmesine yol açabilmektedir.
FLORESANS SPEKTROSKOPİSİ
Floresans spektroskopisi intirinsik floroforların varlığına dayalı bir tekniktir. Gıdaların teknolojik süreci ve depolama sonrası meydana gelen değişiklikeri ve bunların gıda kalitesine etkisini belirlemek için kullanılır. Hayvansal ve bitkisel ürünlerin incelemesinde kullanılabilmektedir. Kimyasallar kullanmadan gıdaların analizlerini yapmak mümkün kılar. Örneğin proteinlerin diğer gıda bileşenleriyle etkileşimlerini karakterize etmeyi sağladığı bilinmektedir.
FTIR-ATR SPEKTROSKOPİSİ
Elektromanyetik spektrumda moleküllerin kimyasal profilleri hakkında bilgi vermektedir. Sahip olduğu teknikler kullanılarak plastik malzemelerin yapı tayininde, helal gıda analizlerinden özellikle jelatin katkı maddesinin varlığı ve hangi hayvan türünden olduğunu belirlemek açısından önemlidir. Ek olarak sızma zeytinyağına kabak çekirdeği ilavesi, ticari konserve ton balığı ve benzeri balık türlerinde paketleme yağının doğrulanmasında da kullanılmaktadır. Az miktarda örnekle kısa süre içinde sonuç vermektedir.
KIZILÖTESİ (IR) SPEKTROSKOPİSİ
Kızılötesi spektroskopisi, dalga boyuna, dalga sayısına ve frekansına göre yakın, orta, uzak olmak üzere üç bölgeye ayrılmıştır (NIR-MIR-FIR). Tarım ve gıda sanayisinde nicel ve nitel analizler yapılmaktadır. İçecek sanayisinde alkollü ve alkolsüz içeceklerin içeriklerine bakılmasında, süt tozunda ve soya fasülyesinde melamin tespitinde ve yoğurtta protein tağşişinde, yengeç etinde tür doğrulaması ve tağşiş tespitinde de kullanılan bir yöntemdir.
ULTRAVİYOLE SPEKTROSKOPİSİ
Bir kısım organik moleküllerin veya bileşiklerin farklı pH, tuz, sıcaklık solvent çeşidi ve özelliklerine göre verdiği tepkiler değerlendirilerek çalışılan bileşiğin bir kısım özelliklerinin tespit edilmesini sağlar. Bu sebeple meyve ve sebzelerdeki antisiyaninleri tanımlamak ve miktarlarını belirlemek için UV spektroskopisi kullanıldığı bilinmektedir.
ÜSTÜN UZAYSAL GÖRÜNTÜLEME (HSI)
Titreşimli spektroskopiye dayanır. Birden fazla numunenin analizini mümkün kılar. Mikrobiyal kolonilerinin büyümesinin incelenmesinde kullanılan etkili bir yöntemdir. Ayrıca bu yöntemin mikroskopla birlikte kullanılması gıda ürünlerinde patojen mikroorganizmaların tanımlanmasına imkan vermektedir. Örneğin paketlenmiş taze ıspanaktaki E.coli’nin belirlenmesinde etkili bi şekilde kullanılmıştır.
Meraklısına;
REFERANSLAR
- Ankaralıgil, P., & Aydeniz-Güneşer, B. (2021). The Importance of Instrumental Analysis Techniques in the Determination of Functional Food Components. European Journal of Science and Technology, (28), 251-2581
- Çağlar, M. Y., Demirci, M., Şahiner, A., Çakır, B., & Çağlar, A. F. (2019). Gıda Analizlerinde Kullanılan Spektroskopik Teknikler. Akademik Gıda, 17(1), 121-1301
- Ankaralıgil, P., & Aydeniz-Güneşer, B. (2011). DÜZLEMSEL HOMOTETİK HAREKETLER ALTINDA C. UN VE UNLU MAMULLERDE L-SİSTEİN TESPİTİNE YÖNELİK KROMOTOGRAFİK VE SPEKTROSKOPİK METOTLARIN GELİŞTİRİLMESİ. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü1
