Çikolata yüzeyinde beyazlık, o da nesi! Dediğinizi duyar gibiyim. Zaman zaman market raflarından aldığımız çikolataların paketini açtığımızda yüzeyinde beyazlıklar, benekler görürüz peki ya bunun sebebi nedir? Çikolata çiçeklenmesi. Merak ediyorsanız buyurun yazımı okumaya, keyifli okumalar..
Çikolata Çiçeklenmesi (Chocolate Blooming)
Çikolata çiçeklenmesi, çikolatanın yüzeyinde görülebilen beyaz / grimsi bir görünümdür. Görünüş olarak iştah açıcı olmasa da yüzeyinde çiçeklenme olan bir çikolatayı yemek uygundur.
Çikolata çiçeklenmesinin 2 çeşidi vardır. Bunlar yağ çiçeklenmesi ve şeker çiçeklenmesidir. [3]
Yağ Çiçeklenmesi
Kakao yağının düşük yoğunluğu nedeniyle yüzeye çıkarak çikolatadaki kakao parçacıklarından ayrılmasıyla çikolata üzerinde beyaz film, girdaplar veya lekeler oluşmasına yağ çiçeklenmesi (fat bloom) denir.
Bu durum, çikolata iyi temperlenmediğinde, sıcaklık dalgalanmalarına maruz kalındığında veya yüksek sıcaklıklarda uzun süre saklandığında meydana gelebilir.
Şeker Çiçeklenmesi
Şeker çiçeklenmesi, diğer bir adıyla şeker patlaması çikolatanın neme maruz kaldığında görülen fiziksel bir kusurdur. Çikolata buzdolabına koyulduğunda çikolata yüzeyinde nem birikir ve içerisindeki şekeri çıkarır. Nem buharlaştıkça, beyaz şeker kristalleri çikolatanın yüzeyinde birikir ve görünür bir kaplama oluşturur. Bu olaya şeker çiçeklenmesi (sugar bloom) denir. Bu duruma maruz kalmış çikolatalar grenlidir ve genellikle ufalanırlar. [1]
Kakao yağı çiçeklenmesi ve şeker çiçeklenmesi çikolata kalite kusuru olarak kabul edilmektedir. Her iki durum da fiziksel olarak gözle görülebilir ve tüketici açısından olumsuz görülür. Ancak çiçeklenme oluşmuş çikolatanın tüketilebilir olduğunu belirtmekte de fayda var.
Çikolatada Çiçeklenmeyi Önlemek İçin Neler Yapılabilir?
Çikolatada çiçeklenmeyi önlemek için çikolata üretiminde gerekli çevresel koşulların farkında olmak ve bunlara dikkat etmek gerekir.
- Sıcaklık: Üretimde 32℃’yi aşan çikolatanın içerisindeki kakao yağı bileşenlerinden ayrılır. Bu nedenle üretimde kullanılan sıcaklığa dikkat edilmelidir. Saklamak için ideal sıcaklık da 15-18 ℃ civarında olmalıdır.
- Nem: fırın ürünlerinde düşük bağıl nemi korumak önemlidir, çünkü yüksek nem çikolatadaki şekerin yüzeye çıkmasını tekrar neme dönüşmesini ve zamanla tekrar kristalleşmesini teşvik eder. Dikkat edilmesi gereken bağıl nem %55’in altında tutulması gerektiğidir.
- Kalıp Sıcaklığı: çikolata yapımında temperleme yapılırken çikolata kalıplarının sıcaklığına da dikkat edilmelidir. Kalıplar çok sıcak ya da çok soğuk olmamalıdır. Sıcaklık farkı çiçeklenmeye sebebiyet verecektir.
- Depolama: Çikolatalar üretimden sonra uygun sızdırmazlığa ve koruyuculuğa sahip hava almayacak ambalajlarla depolanmalıdır. [2]
Nihai sonuca gelecek olursak; yağ ve şeker çiçeklenmesi çikolatada kalite kusurudur ancak tüketime engel teşkil etmemektedir. Bunun önlenmesi için çikolatanın çok yüksek ya da çok düşük sıcaklıklarda depolanmaması gerekir.
Herkese çikolata tadında günler diliyorum, iyi günler..
Meraklısına;
Beyaz Çikolata, Çikolata Değil mi?
Kaynakça
[1] chocolatetempering. (tarih yok). Çikolata Çiçeği Nedir? chocolatetempering: https://www.chocolatetemperingmachines.com/pages/what-is-chocolate-bloom
[2] cocoasupply. (2023, Temmuz 13). Çikolatada yağ çiçeklenmesi ve şeker çiçeği. cocoasupply: https://cocoasupply.com/blog/fat-blooming-and-sugar-bloom-in-chocolate/
