Son yıllarda artan bitkisel beslenme, laktoz intoleransı ve süt alerjisi gibi problemler yüzünden inek sütünün yerini bitkisel sütler almaya başladı. Bitkisel sütlerden biri de bezelyeden üretilmekte. Peki ya nasıl?
Bezelye
Bezelye (Pisum sativum L.), genellikle yeşil renkte, yuvarlak taneli bir baklagil türüdür. Pürüzsüz ve buruşuk olmak üzere iki farklı fenotipe sahiptir. Yaz sebzesi olarak dünyada yaygın olarak tüketilmektedir.
Yapılan bir çalışmada kuru bezelye tohumlarının yaklaşık olarak %23 – 33 protein, %58.5 karbonhidrat, % 1 yağ, % 4.4 selüloz ve %3.3 kül içerdiği belirtilmiştir. Ayrıca içerik olarak %18 – 40 arasında nişasta içerdiği vurgulanmıştır. [1]
Bezelyenin Bitkisel Beslenmedeki Yeri
Bezelye, diğer baklagil proteinlerine kıyasla daha düşük alerjeniteye sahip olduğundan bitkisel beslenmede daha çok tercih edilir. Laktoz ve gluten içermez.
Ayrıca bezelye proteinleri sekiz esansiyel amino asidi içerdiğinden yüksek kaliteli protein olarak değerlendirilmektedir. Bu nedenle tüketilmesi oldukça faydalı olacaktır.
Çeşitli vitamin (B grubu…) ve mineraller (Ca, Fe, K…) bakımından da zengindir.
Bezelye, besin değeri oldukça yüksek olduğundan gıda sanayide çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Bunlardan biri de bu yazımızın konusu olan bezelye sütüdür.
Bezelye Sütü
Bezelye sütü genel olarak, kuru tohumun suda bekletilmesi, kabuğunun soyulması, yaş öğütülmesi, filtrasyon ve ısıl işlem aşamaları ile üretilmektedir. Üretimde daha çok sarı bezelye kullanılmaktadır.
Bezelye sütü yapılırken bitkisel içeriği temizlenmekte ve sadece protein kısmı işlem görmektedir. Bu işlemle üretilen sütten bezelye tadı alınmamaktadır. [2]
Bu özelliği bezelye sütünü bezelye sevmeyenler için bile denenebilir kılmaktadır.
Ancak evde de bezelye sütü yapmak pekâlâ mümkündür. Hatta bu tarz tariflerde sütü tatlandırmak amacıyla yapım aşamasında içine hurma da konulabilmektedir.
Bezelye sütü oldukça besleyici özelliğiyle yeni bir alternatif denemek isteyenler için Amerika’da popülerlik kazanmaya devam etmektedir. 2019 verilerine göre Kuzey Amerika ülkeleri, bezelye sütü pazarına en yüksek katkıyı yapan ülkeler olarak öne çıkmaktadır.
Bezelye sütü endüstrisinin büyümesi, dünya genelinde vegan beslenen tüketicilerin sayısında artış olduğuna yorumlanmaktadır. [3]
Türkiye’de ise bezelye sütü piyasasının henüz çok yeni olduğunu söylemek mümkündür.
Bezelye Sütünün Gıdalarda Kullanımı
Kahve, tahıl gevreği, smoothie gibi aperatif gıdalarla kullanılabildiği gibi çorbalara da eklenebilir. Ayrıca sütlü tatlı tariflerinde de bir alternatif olarak kullanılabilir.
Bitkisel sütlerin çevre dostu olduğu söylenebilir. Çünkü inek sütü ile kıyaslandığında çok daha az su ve toprak kullanımı ile üretilmekte ve böylece daha az karbon salınımına sebep olmaktadır. [2]
Son olarak; bezelye sütü, düşük karbonhidratlı veya diyabet dostu beslenme düzeni izleyenler için de iyi bir seçenektir. Çünkü bir porsiyonda bir gramdan az karbonhidrat ve doymuş yağ bulunur. Ayrıca bahsedildiği gibi protein içeriği oldukça yüksektir.
Meraklısına;
Fazla Miktarda Protein Tüketirsek Ne Olur?
Kaynakça:
[1] Özdemir, S., 2002. Yemeklik Baklagiller. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti., İstanbul.
[2] (05.11.2020). (Karadağ Z.) Bezelye bazlı bitkisel süt. https://www.lofficiel.com.tr/be-well/bezelye-bazli-bitkisel-sut.
[3] Allied Market Research (2023). https://www.alliedmarketresearch.com/peamilk-market-A09867.
[4] Korkmaz, F., POLAT, H., Andaç, A. E., & TUNCEL, N. Y. (2023). BİTKİ ESASLI SÜT BENZERİ İÇECEKLER. Gıda, 48(4), 784-805.
[5] KILINÇÇEKER, O. (2019). Bezelye (Pisum sativum L.) Nişastasının Gıda Sanayiinde Kullanımı. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 8(1), 52-58.
[6] (02.11.2023). https://www.eatingwell.com/article/7990590/is-pea-milk-healthy/.
[7] Ratnayake, W.S., Hoover, R., Warkentin, T., 2002. Pea Starch: Composition, Structure and Properties-A review. Starch/Starke, 54(6), 217-234.
