Gıda güvenliği yalnızca mikroorganizmaların kontrolüyle sınırlı değildir. Ayrıca, pişirme işleme ve çevresel faktörler sonucu ortaya çıkan kimyasal kontaminantlar da önemli bir risk oluşturmaktadır. Özellikle bunların içinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA) insan sağlığı için önemli riskler taşımaktadır.
Her iki grup bileşik de özellikle yüksek sıcaklıkta pişirilen veya dumanla işlenen gıdalarda meydana gelmektedir.
Bu bileşiklerin gıdalarla alınması sağlık üzerine sakıncalı mıdır? Tüketimde nelere dikkat etmeliyiz? Bu sorulara dair yanıtları yazının devamında okuyabilirsiniz.
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)
PAH’lar, organik maddelerin tam olmayan yanması veya pirolizi (oksijensiz yüksek sıcaklıkta bozunma) sonucu oluşan çok halkalı aromatik hidrokarbonlardır. Gıdalar, özellikle dumanla temas ettiğinde veya yüzeyi aşırı yanıp karardığında yüksek miktarda PAH oluşturabilmektedir. PAH’lar, yapısında iki veya daha fazla benzen halkası bulunan, yalnızca karbon (C) ve hidrojen (H) atomlarından oluşan aromatik hidrokarbon bileşikleridir. Renksiz, beyaz veya soluk sarı-yeşil katılardır ve genellikle partikül maddelere (örneğin is) bağlanırlar.
Görülmesi Yüksek Gıdalar
- Izgara ve mangalda pişirilmiş etler
- Tütsülenmiş et ve balık ürünleri
- Yanık yağ içeren yiyecekler
- Taze balıklarda toplam PAH düzeyi 0.33 µg/kg’ın altındadır. Ancak marine edilmiş balıklarda 10.10 µg/kg’a kadar yükselmiştir. Bu durum, yağ ve baharatın PAH oluşumunu artırabileceğini göstermektedir.
- Fermente sosislerde 2.53 µg/kg, yarı kuru sosislerde ise 12.66 µg/kg PAH tespit edilmiştir.
- Ayrıca, ızgara tavuk kanatlarında sıcaklık arttıkça PAH miktarı artmış; 210°C’de 10.10 µg/kg, 240°C’de 11.23 µg/kg ve 270°C’de 12.83 µg/kg değerlerine ulaşılmıştır.
Sağlık Üzerine Etkileri
Özellikle bazı PAH türleri (örn. benzo[a]piren), Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından Grup 1 kanserojen olarak sınıflandırılmıştır (IARC, 2010).
Bu nedenle özellikle dumanla işlenmiş gıdaların düzenli tüketimi riskli bulunmuştur.
Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde, PAH’lar için en kapsamlı düzenlemeler yapılmıştır.
Avrupa Komisyonu’nun 835/2011 sayılı yönetmeliğine göre, benzo[a]piren (BaP) için maksimum sınır değeri çoğu gıdada 2 µg/kg, toplam PAH₄ (BaP, benzo[a]antrasen, benzo[b]floranten ve krizene) için ise 10 µg/kg olarak belirlenmiştir. Ayrıca tütsülenmiş et ve balık ürünlerinde bu sınırlar sırasıyla 2 µg/kg ve 12 µg/kg olarak belirlemiştir.
Güney Kore’de tütsülenmiş balık ürünleri için BaP sınırı 10 µg/kg olarak belirlenmiştir.
Kanada’da ise düzenlemeler daha sınırlıdır ve yalnızca bazı yağ türleri için geçerlidir. Kanada Gıda Denetim Kurumu, özellikle zeytinyağı ve pirina yağları için BaP sınırını 3 µg/kg olarak belirlemiştir.
Türkiye’de yürürlükte olan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (2011/835/AB’ye uyumlu) esas alınarak düzenlenmiştir. Buna göre, benzo[a]piren için maksimum sınır 2 µg/kg, toplam PAH₄ için 10 µg/kg’dır. Tütsülenmiş et ve balıklarda ise bu değerler sırasıyla 2 µg/kg BaP ve 12 µg/kg PAH₄ olarak kabul edilmektedir. Türkiye’nin mevcut mevzuatı, AB ile tam uyum içinde olup aynı sınır değerleri kullanmaktadır.
Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA)
Heterosiklik aromatik aminler (HAA), protein açısından zengin gıdalarda yüksek sıcaklıklarda pişirme sırasında oluşur. Bu bileşikler mutajenik özellik göstermektedir. Ayrıca potansiyel olarak kanserojen olabilimektedirler. Bu bileşikler özellikle et, balık ve kümes hayvanlarında belirgindir. Izgara, kızartma ve kavurma gibi pişirme yöntemleri HAA oluşumunu arttırmaktadır. HAA oluşumunda Maillard reaksiyonu ve piroliz gibi kimyasal süreçler önemli rol oynamaktadır.
Genellikle iki ile dört halkalı heterosiklik yapılar içermektedir. Bu yapılar en az bir azot (N) atomu içerir ve bazıları aromatik halka ile heterosiklik halkanın birleşiminden oluşur. Genellikle katı halde bulunurlar ya da kristalize yapılarda olabilirler (çiğ halde). Gıda matrisleri içinde de düşük konsantrasyonlarda yer almaktadırlar.
Görülmesi Yüksek Gıdalar
- Tavada kızartılmış kırmızı et
- Kömür ateşinde pişirilen biftek veya tavuk
- Uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalan balık
Sağlık Üzerine Etkileri
Özellikle bazı HAA türleri (örn. PhIP, MeIQx, DiMeIQx, IQ), deneysel çalışmalarda DNA hasarı ve kanser gelişimiyle ilişkilendirilmiştir. IARC, bu bileşikleri muhtemel veya olası kanserojen (Grup 2A/2B) olarak sınıflandırmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan bir çalışmada bazı HCA türlerinin ortalama günlük alım dozları aşağıdaki gibidir:
- PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine): 6 ng/kg vücut ağırlığı
- MeIQx (2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline): 1.1 ng/kg vücut ağırlığı
- DiMeIQx (2-Amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline): 0.20 ng/kg vücut ağırlığı
- IQ (2-Amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline): 0.23 ng/kg vücut ağırlığı
Sığır eti, yüksek protein içeriği nedeniyle HAA oluşumuna en yatkın et türüdür. Yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde özellikle PhIP ve MeIQx gibi HAA’lar yüksek düzeylerde oluşmaktadır. Ayrıca iyi pişmiş sığır etinde PhIP seviyesinin 5.783 ng/g’a kadar çıkabildiği bildirilmektedir.
Tavuk etinde HAA düzeyleri genellikle daha düşüktür. Ancak derili ve iyi pişirilmiş tavukta PhIP miktarı 17.54 ng/g olarak belirlenmiştir.
PAH ve HAA Alımını Sınırlayan Önlemler
- Et ve işlenmiş et ürünlerini özellikle düşük sıcaklıklarda pişirmek, HAA ve PAH oluşumunu azaltmaktadır.
- Özellikle pişirme süresini kısa tutmak ve sık sık çevirmek, bileşiklerin birikmesini önlemektedir.
- Marinasyon uygulamak; limon suyu, sirke veya baharatlı marinasyonlar, HAA oluşumunu düşürebilmektedir.
- Yağlı ve işlenmiş et ürünlerinin tüketimini sınırlamak, HAA ve PAH maruziyetini düşürmektedir.
- Eti önceden mikrodalgada kısa süre pişirmek veya haşlamak, HAA seviyelerinin düşmesini sağlamaktadır.
- Ayrıca ızgara ve barbekü sırasında doğrudan alevle temasını önlemek, PAH oluşumunu sınırlayabilmektedir.
Sonuç olarak, dumanla veya yüksek sıcaklıkla pişirme işlemleri, özellikle PAH ve HAA oluşumunu arttırmaktadır. Ayrıca mangal, kızartma ve tütsülenmiş gıdaların düzenli tüketimi uzun vadede kanser riskini yükseltmektedir.
Bu nedenle sağlıklı bir diyet için bu tür pişirme yöntemlerini sınırlamak ve daha güvenli pişirme alternatiflerini tercih etmek önerilmektedir.
Meraklısına;
Sous Vide Teknolojisi Nedir? Gıdalara Nasıl Uygulanır?
Gıdalarda Pestisit Gerçeği: Soframıza Kadar Gelen Görünmez Tehlike
Akrilamid: Gıdalardaki Gizli Tehlike
Kaynaklar
Choi, H., Harrison, R., Komulainen, H., & Saborit, J. M. D. (2010). Polycyclic aromatic hydrocarbons. In WHO guidelines for indoor air quality: selected pollutants. World Health Organization.
EFSA (2008). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food—Scientific Opinion of the EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal, 724, 1–114.
IARC. (2010). Some Non-heterocyclic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Some Related Exposures. IARC Monographs, 92.
Nieto, A. (2024). Smoke and sizzle: what you need to know about smoked meat. https://blogs.bcm.edu/2024/02/23/smoke-and-sizzle-what-you-need-to-know-about-smoked-meat/ Erişim Tarihi: 02.10.2025.
Sampaio, G. R., Guizellini, G. M., da Silva, S. A., de Almeida, A. P., Pinaffi-Langley, A. C. C., Rogero, M. M., … & Torres, E. A. (2021). Polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: biological effects, legislation, occurrence, analytical methods, and strategies to reduce their formation. International Journal of Molecular Sciences, 22(11), 6010.
