Hijyenik Üretim / GGYS 101 - 09 - Gıda Bilim Akademisi

Bir önceki bölümde Çevre Kontrolü konusunu işledikten sonra bu yazıda Birincil Üretimdeki Hijyenik Üretimi anlatacağız.

1.2.2 Hijyenik Üretim

Bitkisel ve hayvansal ürünlerin güvenliğini sağlamak için hijyenik üretim temel bir süreçtir. Bu sürecin ana amacı, ürünlere bulaşabilecek tehlike kaynaklarını önlemek, yönetmek veya tamamen ortadan kaldırmaktır. Tarımsal girdilerin zararlı maddelerden arındırılması ve gerektiğinde azaltma yöntemlerinin kullanılması büyük önem taşır. Rüzgar ve kirli sular, atık ve zararlı maddeleri üretim alanlarına taşıyabilir. Ayrıca, gübre, pestisit ve diğer zehirli kimyasallar gibi potansiyel tehlikelerden korunmak amacıyla üretim alanları kısıtlı erişimle güvence altına alınmalı, yetkisiz kişilerin bu zararlı maddelere maruz kalması engellenmelidir.

Toprak Yönetimi

Toprak, hijyenik üretimde önemli bir risk faktörü olarak karşımıza çıkar. Toprağa eklenen pestisit, gübre veya organik gübre gibi maddeler, aylardan yıllara kadar uzun süreler boyunca toprakta kalabilir. Yetişen mahsulleri kirletebilir. Hasat sırasında toprağın ürünle birlikte toplanması durumunda, bu tehlikeler işleme tesislerine de taşınabilir.

Toprakla ilgili riskleri azaltmak için alınması gereken önlemler şunlardır:

Arazinin geçmişteki kullanımının belgelenmesi, tehlike riskini değerlendirmek için önemlidir.
Geçmiş kullanıma dair kayıt yoksa, toprak örneklemesi yapılarak mevcut tehlikeler belirlenmelidir.
Kök sebzeler ve yapraklı yeşillikler gibi mahsullerin hasadı sırasında toplanan toprak miktarının en aza indirilmesi hedeflenmelidir.
Mekanik biçerdöverler ve yeniden kullanılabilir plastik kasalardan, kullanımlar arasında toprağın tamamen temizlendiğinden emin olunmalıdır.

Su Yönetimi

Su, birincil üretim ve işleme süreçlerinde hayati bir rol oynar. Sulama, yıkama, dezenfeksiyon, nakliye ve hem işçiler hem de hayvanlar için içme suyu olarak kullanılır. Fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler suyun kaynağında bulunabileceği gibi, su pompaları aracılığıyla araziye, sulama sistemlerine veya depolama kaplarına aktarılırken de ortaya çıkabilir. Borularda ve pompalarda oluşan biyofilmlerin temizlenmesi ise oldukça zordur.

Su kirliliği ile ilgili önemli noktalar şunlardır:

Yağmur suyu tipik olarak mikroorganizma ve kimyasal madde içermez; ancak çatılardan veya oluklardan toplandığında kirlenebilir.
Depolama tankları, düzenli bakımları yapılmadığında veya daha önce pestisit gibi kimyasalların depolanması için kullanıldıysa kirlilik riski taşır.
Yeniden kullanılan veya geri dönüştürülen sular, uygun şekilde arıtılmamış ve amaca uygun hale getirilmemişse tehlikeler içerebilir.
Kaynak suyundaki mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler, borulara, transfer pompalarına ve depolama tanklarına aktarılabilir ve buralarda birikebilir.
Borulama, pompalama ve depolama tanklarındaki kirlenme riskini azaltmak için düzenli bakım, periyodik temizlik ve kaynak suyu seçiminde özen gösterilmesi önemlidir.
Yeniden kullanılan sular (örneğin geri dönüştürülmüş yıkama suyu) mutlaka arıtılmalı ve kullanım amacına (örneğin temizlik veya sulama) uygun hale getirilmelidir.

Yem Maddeleri Yönetimi

Hayvan yemleri, et yoluyla tüketiciye geçebilecek biyolojik ve kimyasal tehlikeler içerebilir. Örneğin, Salmonella bakterisi yeme bulaştığında hayvanı enfekte eder ve eti ya da çevreyi kirletir. Bu durum, insan gıdalarına ve su kaynaklarına bulaşmayı beraberinde getirir. Mikotoksinler ve pestisitler gibi kimyasal tehlikeler hayvanların kaslarında birikir ve etlerinde yer alır. Cam veya tel gibi fiziksel tehlikeler de yeme karışabilir, ancak genellikle hayvana zarar verir, tüketiciye değil.

Yem maddeleriyle ilgili alınması gereken önlemler:

Patojenlerin yayılma riskini azaltmak için mezbaha atıkları ve gıda atıkları kullanılmadan önce mutlaka arıtılmalıdır.
Yemler uygun şekilde depolanmalıdır. Özellikle kuru yemler, küflenmeyi önlemek amacıyla nemden korunmalıdır. Yüksek neme sahip yemler (balık unu gibi) ise soğutulmalı veya fermantasyon yoluyla ya da koruyucu maddeler eklenerek stabilize edilmelidir.
Yem, İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) kurallarına uyan sertifikalı tedarikçilerden temin edilmelidir. Tedarikçi, yemin tehlikesiz olduğuna dair bir teminat mektubu sağlamalıdır. Talep edildiğinde üretim tesisinin gezilmesine izin vermelidir. Kuru yem partilerinde aşırı nem veya gözle görülür bozulma gibi kusurlar kontrol edilmelidir.
İlaçlı yemler gerektiğinde kullanılabilir ancak hijyenik uygulamaların yerine geçmez. Sorumlu, bu yemleri normal yemlerden ayrı depolamalı, rotasyonla kullanmalıdır. Son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin kullanmamalıdır.

Fertilizatör (Gübre) Yönetimi

Fertilizatörler, arazinin verimliliğini artırmak ve daha fazla mahsul elde etmek amacıyla kullanılır. Ancak gıda güvenliği açısından endişe verici olabilirler. Bu nedenle mahsullerin ve su kaynaklarının kirlenmemesini sağlayacak bir sistem geliştirmek önemlidir.

Fertilizatör kullanımıyla ilgili dikkat edilmesi gerekenler:

Fertilizatör sadece ihtiyaç duyulduğunda ve doğru dozda uygulanmalıdır. Çiftçi üretilecek mahsulün besin ihtiyacını belirlemek için toprak analizi yapmalı ve uygun dozaj kullanmalıdır.
Dozaj makinelerinin gerekli miktarı verecek şekilde kalibre edildiğinden emin olunmalıdır.
Görevli, fertilizatörleri bir su kaynağının altı metreden daha yakınına, eğimli alanlara veya donmuş zemine uygulamamalıdır.
Fertilizatörlerin orijinal ambalajlarında, su baskınına veya aşırı neme maruz kalmayacak güvenli bir yerde depolandığından emin olunmalıdır.

Pestisit (Zirai İlaç) Yönetimi

Pestisitler, bitki patojenlerini, böcekleri ve yabani otları kontrol etmek amacıyla mahsullere uygulanır. İdeal olarak, bir yetiştirme sezonu boyunca hiçbir pestisit kullanılmamalıdır; ancak zararlılarla ilgili kaçınılmaz sorunlar mevcuttur. Pestisitler, çevreyi ve su kaynaklarını kirletme potansiyelleri nedeniyle gıda güvenliği açısından tehlike oluşturur. Ayrıca, mahsuller üzerinde güvenli limitlerin üzerinde pestisit kalıntısı bulunması hem halk sağlığı hem de ticari sorunlara yol açabilir.

Pestisit kullanımında göz önünde bulundurulması gerekenler:

Sadece onaylı pestisitler son kullanma tarihi içinde kullanılmalıdır. Çiftçi, belirli mahsuller için belirlenmiş geri çekme çizelgesine uyar.
Yağmurda, su kaynaklarının altı metreden daha yakınında ve hayvanların veya insanların bulunduğu yerlerde pestisit püskürtmekten kaçınılmalıdır.
Görevli, rüzgarlı koşullarda pestisit uygulamamalıdır. Çünkü bu durum ilaçların hayvan veya şehir nüfusuna yayılmasına neden olabilir.
Pestisitler orijinal ambalajlarında ve su baskınına veya aşırı neme maruz kalmayacak güvenli bir yerde depolanmalıdır.
Eğer bir mahsulün pestisitlerle kirlenmiş olma ihtimali varsa, çiftçi yeterli hassasiyete sahip tespit tekniklerini (yani mahsuller üzerindeki pestisit kalıntıları için izin verilen yasal sınırın altında) kullanılarak test etmesi gerekir.

Veteriner İlaçları Yönetimi

Yetkili veteriner hekim, hayvanlara bazen tıbbi bir durumu önlemek veya iyileştirmek için ilaç verir. Veteriner ilaçlarıyla ilişkili tehlikeler arasında;

tüketiciye geçen güvenli limitlerin üzerindeki kalıntılar,
çoklu ilaca dirençli patojenler ve,
veteriner uygulamaları sırasında kırılmış ve ette kalmış veya hayvanda bırakılmış iğneler bulunur.

Veteriner ilaçları kullanımında dikkat edilmesi gerekenler:

Çiftçi, uyguladığı tüm ilaçların onaylı ve son kullanma tarihlerinin geçmediğini görmelidir. Süresi geçmiş ilaçların etkinliği garanti edilemez. Bunların kullanımı çoklu ilaca dirençli patojenlerin artmasına neden olabilir.
İlaçları uygulamak için iğne kullanılırken, iğnelerin hayvanın etinden çıkarıldığından emin olunmalıdır.
Çiftçi, ilaçları güvenli bir yerde depolamalı ve kullanımlarının kaydı tutmalıdır.
Çiftçi, veteriner ilaçlarını kötü hijyen veya hayvan yönetimini telafi etmek için değil, sadece reçete edildiği şekilde kullanmalıdır.