Patates (Solanum tuberosum L.), dünya genelinde ve özellikle az gelişmiş ülkelerde günlük kalori ihtiyacının karşılanmasında önemli role sahip bir gıdadır. Küresel ölçekte değerlendirildiğinde mısır, çeltik ve buğdaydan sonra tahıl ürünleri üretiminde 4. sırada yer almaktadır. Yüksek verimi, geniş adaptasyon kabiliyeti ve besleyici özellikleri sayesinde geçmişten günümüze kadar önemini korumuştur. Ayrıca besin ögeleri açısından da değerli bir gıdadır. Ancak patatesin besin içeriği ve sağlık üzerindeki etkisi, uygulanan pişirme yöntemine bağlı olarak değişebilmektedir.
Özellikle kızartma işlemi patatese cazip bir renk, aroma ve doku kazandırırken yüksek sıcaklıklar nedeniyle istenmeyen bazı kimyasal bileşiklerin oluşmasına zemin hazırlar. Bu noktada karşımıza çıkan en önemli bileşiklerden biri kanserojen akrilamiddir.
Akrilamid Nedir? Kızartmaya Alternatif Pişirme Yöntemleri Nelerdir?
Akrilamid; yüksek sıcaklıklarda, amino asitler ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen reaksiyon sonucu oluşan, potansiyel olarak kanserojen olan kimyasal bir bileşiktir. Ortam sıcaklığı 120°C’nin üzerine çıktığında yanma reaksiyonları ve enzimatik olmayan esmerleşme (Maillard reaksiyonu) başlar. Akrilamid, bu reaksiyonların yan ürünlerinden biridir. Patates de nişasta açısından zengin bir besindir ve nişastanın parçalanması sonucu oluşabilen indirgen şekerler, yüksek sıcaklıklarda maillard reaksiyonuna girerek akrilamid oluşum potansiyelini artırır. Bu nedenle patates kızartması, akrilamid içeriği en yüksek gıdalar arasında yer almaktadır.
Bu bağlamda, patatesi derin yağda kızartmak akrilamid oluşumu açısından en riskli pişirme yöntemlerinden biri olarak değerlendirilebilir. Bu nedenle kızartma yerine fırında pişirme gibi alternatif yöntemler tercih edilmelidir. Ancak fırında pişirme sırasında da patateslerin aşırı kızarmaması ve yanmaması gerekir. Çünkü yanık renk, artmış akrilamid oluşumunun bir göstergesidir.
Yapılan bilimsel çalışmalar, patatesin haşlanarak tüketilmesinin besin değerlerini koruması açısından en uygun pişirme yöntemlerinden biri olduğunu gösterse de, besin değerlerinin en iyi düzeyde korunduğu pişirme yöntemi “sous vide” teknolojisi olarak bildirilmektedir. Ancak bu yöntem özel ekipman gerektirdiğinden, daha çok restoran ve endüstriyel mutfaklarda kullanılmaktadır.
Tüm bunlara rağmen patates kızartması yemekten vazgeçemeyenler için şu soru önem kazanmaktadır: Patates kızartması yaparken nasıl daha sağlıklı hale getirebiliriz?
Bu noktada temel yaklaşım şudur: Patatesteki nişasta ve serbest şeker miktarını azaltırsak, akrilamid oluşumu da azalır!
Daha Sağlıklı Patates Kızartması Yapmanın Püf Noktaları
1. Patatesleri Suda Bekletin
Yıkayıp soyduğunuz ve doğradığınız patatesleri en az 30 dakika “soğuk” suda bekletmek, yüzeydeki serbest nişasta ve indirgen şekerlerin uzaklaşmasına yardımcı olur. Bu işlem, kızartma sırasında hem akrilamid oluşumunu azaltır hem de patateslerin daha az yağ çekmesini sağlar.
2. Tuzlu Suda Bekletmeyi Tercih Edin
Bir adım daha ileri gitmek isteyenler için patateslerin %1’lik tuzlu su çözeltisinde yaklaşık 30 dakika bekletilmesi önerilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalar tuzlu suda bekletme işleminin akrilamid oluşumunu yaklaşık %60 oranında azaltabildiğini göstermektedir.
Bekleme süresi sonunda patateslerin mutlaka temiz suyla durulanması gerekmektedir.
3. Patatesleri İyice Kurulayın
Suda bekletme işlemlerinin ardından kızartma öncesinde patateslerin yüzeyinde kalan su, kızartma sırasında yağ sıçramasına ve patateslerin daha fazla yağ emmesine sebebiyet verebilir. Bu nedenle patatesler temiz bir pamuklu bez veya kağıt havlu yardımıyla iyice kurulanmalıdır.
4. Antioksidan İçeriği Yüksek Baharatlar Kullanın
Patatesleri kızartmadan önce soğan tozu, sarımsak tozu, biberiye, kekik gibi antioksidan içeriği yüksek baharatlarla harmanlamak, akrilamid oluşumunu baskılamaya yardımcı olur.
5. Kızartma Sıcaklığına ve Rengine Dikkat Edin
Kızartma işlemi sırasında yağ sıcaklığının 170-180°C aralığında olması önerilir. Patatesler “altın sarısı rengini” aldığında kızartma işlemi mutlaka sonlandırılmalıdır. Çünkü kahverengiye dönmüş veya yanık görünümlü patatesler yüksek akrilamid içeriğinin bir göstergesidir.
Tüm bu kurallar, fırında pişirilen veya airfryer kullanılarak hazırlanan patatesler için de güvenle uygulanabilir.
Ayrıca İzleyebilirsiniz;
Airfryer Kullanmanın Sağlık Üzerine Etkileri: Avantajları ve Riskleri
Meraklısına;
Akrilamid: Gıdalardaki Gizli Tehlike
Sous Vide Teknolojisi Nedir? Gıdalara Nasıl Uygulanır?
Patlıcan Neden Tuzlu Suda Bekletilir?
KAYNAKLAR
Akgün, B., & Arıcı, M. (2018). Akrilamid; toksisitesi, azaltma teknikleri ve analiz yöntemleri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (20), 12-21.
Arvas, Y. E., Aksoy, H. M., & Kaya, Y. (2018). Patates bitkisinde biyoteknolojik çalışmalar. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 1(1), 37-47.
