Market raflarındaki gıdaların etiketlerinde sıkça gördüğümüz katkı maddeleri, çoğu zaman bazı soru işaretlerini beraberinde getiriyor.
Bu maddeler gerçekten zararlı mı? Hangi amaçlarla kullanılıyor ve güvenli limitler nasıl belirleniyor?
ÇOMÜ Gıda Bilinci Kulübü ve Gıda Bilim Akademisi iş birliğiyle hazırlanan bu röportajda, gıda güvenliği ve teknolojisi alanında en çok tartışılan konulardan biri olan “Gıda Katkı Maddeleri”ni Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Murat Zorba ile ele aldık. Keyifli okumalar dileriz!
Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Gıda Bilim Akademisi: Ortak bir çerçevede buluşmak için ilk olarak şunu sormak istiyoruz: Gıda katkı maddesi nedir? Bize en basit haliyle tanımlar mısınız?
Doç. Dr. Murat Zorba: Gıda katkı maddeleri; tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici değeri olsun ya da olmasın, gıdaya belirli teknolojik amaçlarla eklenen maddelerdir. Bu maddeler; ürünün yapısını iyileştirmek, raf ömrünü uzatmak, kalitesini korumak veya bazı özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılırlar. Üretim sürecinde hammaddeden başlayarak işleme, paketleme ve dağıtım aşamalarına kadar farklı noktalarda ürüne dahil edilebilirler.
Gıda Katkı Maddeleri Zararlı Mıdır?
Gıda Bilim Akademisi: Toplumda katkı maddelerinin zararlı olduğuna dair oldukça kesin bir algı var. Sizce bu algı nereden kaynaklanıyor? Bilim bize ne söylüyor?
Doç. Dr. Murat Zorba: Bu algı tamamen bilgisizlikten ve yanlış yönlendirmelerden kaynaklanıyor. Aslında katkı maddeleri geçmişten beri hayatımızda var olan şeyler. Hatta vücudumuz bile katkı maddesi üretiyor. Örneğin terimizde propiyonik asit var. Kaslarımız yorulduğunda laktik asit üretiyor. Midemizde de sindirim için hidroklorik asit (HCl) kullanıyoruz. Bunların hepsi gıda sanayisinde de kullanılan maddelerdir.
Burada önemli olan maddenin kendisi değil, kullanım miktarıdır. Nitekim toksikoloji kurucularından Paracelsus’un da ifade ettiği gibi:
“Her madde zehirdir, zehirle ilacı ayıran tek fark dozdur.”
Sağlam gerekçelerle ve bilimsel çalışmalarla onaylanmış katkı maddeleri için oluşturulan bu korku yersizdir.
Katkı Maddeleri İle İlgili Yanlış Bilgiler Nelerdir?
Gıda Bilim Akademisi: Gıda katkı maddeleri ile ilgili en sık duyduğunuz yanlış bilgi nedir?
Doç. Dr. Murat Zorba: En sık duyduğum yanlış bilgi, katkı maddelerinin kanserojen olduğu iddiasıdır. Buna verilebilecek en çarpıcı örnek, halk arasında “limon tuzu” olarak bilinen sitrik asit (E330) ile ilgilidir. Birçok internet sitesinde sitrik asidin kanserojen olduğu yazar.
Aslında bu yanlışın kökeni ilginç bir çeviri hatasına dayanır. Vücudumuzda sitrik asidin oluşturduğu döngüye, bu döngüyü bulan Nobel ödüllü Alman bilim insanı Sir Hans Adolf Krebs’in soyadına ithafen “Krebs Döngüsü” denmiştir. Ancak “krebs” Almancada “kanser” anlamına geldiği için, bu döngü “kanser döngüsü” ve sitrik asit de “kanserojen” olarak yanlış ilişkilendirilmiştir. Oysa sitrik asit evlerimizde turşu ve zeytin yaparken yıllardır kullandığımız bir maddedir.
Ayrıca “E kodları”ndan da korkmamıza gerek yoktur. E kodları, o maddenin Avrupa Birliği tarafından kullanımına izin verildiğinin ve güvenli bulunduğunun bir göstergesidir.
Günlük Hayatta Aldığımız Katkı Maddeleri Mi Daha Riskli, Yoksa Evde Yanlış Saklanan Yemekler Mi?
Gıda Bilim Akademisi: Tüketicilerin kafasını karıştıran bir diğer konu da risk algısı. Günlük hayatta aldığımız katkı maddeleri mi daha riskli, yoksa evde yanlış saklanan yemekler mi?
Doç. Dr. Murat Zorba: Kesinlikle kontrol edilemeyen şey daha risklidir. Onaylanmış katkı maddelerinin uluslararası otoriteler (FAO ve WHO) tarafından belirlenmiş güvenli kullanım limitleri vardır. Bu limitler dahilinde kullanılırlar. Evde yapılan yemeklerde ham madde kaliteli olabilir ancak pişirme veya saklama sırasında kontrolsüz bir ortam söz konusuysa, mikrobiyal anlamda ciddi riskler oluşabilir.
Kontrol altındaki endüstriyel üretim, kontrolsüz ev üretimindeki işlem hatalarına göre daha güvenli bir alandır.
Siz Çocuğunuza Katkı Maddesi İçeren Ürünler Yediriyor Musunuz?
Gıda Bilim Akademisi: Ailelerin en çok sorduğu soruyu size de yöneltmek isteriz. Siz kendi çocuğunuza katkı maddesi içeren ürünler yediriyor musunuz? Bu konudaki yaklaşımınız nedir?
Doç. Dr. Murat Zorba: Günümüzde hazır gıda tüketiminin arttığı ve evde üretimin azaldığı bir dünyada, katkı maddesi içeren ürün tüketmekten kaçınmak son derece zordur. Markete girdiğinizde görmüş olduğunuz ambalajlı gıdaların rafta o şekilde durabilmesi için muhakkak katkı maddeleriyle işlenmesi gerekiyor.
Şu an çocuklarımızın da sabah akşam okulda kantinde, alışverişte ve dışarıda yeme alışkanlıkları olduğundan dolayı bu tip bir şeyden kaçış yok diye düşünüyorum. Bu noktada önemli olan bilinçli tüketim. Kontrollü, onaylı firmaların ürünleri tüketildiği sürece ve merdiven altı üretimlerle beslenilmediği sürece ben bir sakınca görmüyorum.
Gıda Katkı Maddelerinin Limitleri Neye Göre Belirleniyor?
Gıda Bilim Akademisi: En çok merak edilen konulardan biri de katkı maddelerinin limitleri. Bu limitler neye göre belirleniyor?
Doç. Dr. Murat Zorba: Bu limitler, Codex Alimentarius Komisyonu tarafından belirleniyor. Komisyon, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) bünyesindeki bilim insanlarının ortak çalışmalarıyla faaliyet gösteriyor.
Süreç iki aşamada gerçekleşiyor. Biri toksikolojik anlamda. Bir takım toksikolojik testler yapılarak denek hayvanlarındaki kanserojen, mutajen veya teratojen etkilerine bakılıyor. Sonrasında kimyasal anlamda katkı maddesi gıdadan nasıl izole edilir, nasıl analiz edilir, miktarları nasıl belirlenir bunlar belirleniyor. Ve tüm bu raporlar neticesinde her yıl toplanan JECFA komitelerinde kararlar alınıp bunlarla ilgili ADI dediğimiz günlük kabul edilebilir limit değerleri belirleniyor.
Günlük kabul edilebilir limit değerleri de bir katkı maddesinin kilogram başına miligram (mg/kg) cinsinden, bir kişinin yaşamı boyunca her gün tüketmesi durumunda dahi sağlık açısından risk oluşturmayan güvenli miktar olarak belirlenmiştir. Bunlar uzun yıllar süren bilimsel çalışmalar sonucunda onaylanmıştır.
Değerli katkıları için hocamıza teşekkür ederiz.
Bu röportajda da görüldüğü üzere, katkı maddeleri belirli teknolojik amaçlarla ve güvenli sınırlar içinde kullanılmaktadır. Toplumdaki kaygıların büyük bölümü eksik ya da hatalı bilgilerden kaynaklanmaktadır.
Bu noktada en önemli gücümüz; bilinçli davranmak, güvenilir kaynaklardan bilgi edinmek ve etiket okumayı alışkanlık haline getirmektir.
Röportajın video bölümlerine Instagram hesaplarımız üzerinden ulaşabilirsiniz!
Gıda Bilim Akademisi Instagram hesabı: @gidabilimakademisi
ÇOMÜ Gıda Bilinci Kulübü Instagram hesabı: @gidabilincikulubucomu
Doç. Dr. Murat Zorba’ya aşağıdaki LinkedIn hesabı üzerinden ulaşabilirsiniz:
LinkedIn adresi: https://www.linkedin.com/in/murat-zorba-54910569/
Ayrıca Meraklısına;
Gıda Sektöründe Sitrik Asit (E330)
Katkı Maddelerinde Quantum Satis Nedir?
Kodeks Alimentarius’a Dair Merak Edilenler: Bşk. Yrd. Dr. Betül VAZGEÇER ile Röportaj
Gıda Sektöründe Sertifika Almak Önemli Mi? | Sibel Taşhan Yurtseven
