Bira, dünyanın en eski alkollü içkilerden biri olarak insanlık tarihinde önemli bir yere sahiptir. Mezopotamya ve Antik Mısır gibi uygarlıklarda günlük yaşamın bir parçası haline gelmiş, zamanla birçok coğrafyada yaygınlaşmıştır. Biranın tarihsel gelişimi sürecinde değişen tüketim alışkanlıkları, alkol oranı düşürülmüş biraların gelişimine zemin hazırlamıştır.
1980 ve 1990’lı yıllarda alkolizm karşıtı farkındalığın artmasıyla birlikte “light bira” olarak adlandırılan düşük alkollü ürünlere ilgi artmıştır. 2000’li yıllardan itibaren alkolsüz bira satışlarında dikkat çekici bir artış yaşanmıştır. Bu yükseliş özellikle Müslüman ülkelerde belirgin hale gelmiştir. Günümüzde ise gelişen üretim teknolojileri ve artan sağlık bilinci doğrultusunda alkolsüz biraya olan ilgi giderek artmaktadır.
Bira ve Alkolsüz Biranın Yasal Tanımı
Türkiye’de bira ve alkolsüz bira tanımları Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği’ne (Tebliğ No: 2006/33) göre yapılmaktadır. Bu tebliğe göre:
Malt; başta arpa olmak üzere tahılların kontrollü koşullarda çimlendirilmesi, kurutulması ve kavrulmasıyla elde edilen ürünü ifade etmektedir.
Şerbetçiotu ise biraya karakteristik aroma ve acılık kazandıran “Humulus lupulus” bitkisi veya bu bitkiden elde edilen işlenmiş ürünler olarak tanımlanmaktadır.
Ekstrakt maddeleri, bira üretiminde kuru madde konsantrasyonunun sağlanması amacıyla kullanılan malt, tahıl ve bunlardan elde edilen ürünler ile şeker, maltoz ve maltodekstrini kapsamaktadır.
Bira, maltın veya malt ile ekstrakt maddelerinin öğütülüp sıcak su ile işlenmesi sonucunda elde edilen şıranın, şerbetçiotu ile kaynatılması, soğutulması, bira mayası ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesiyle üretilen; filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek piyasaya sunulan, içerisinde çözünmüş karbondioksit bulunan bulanık ya da berrak içki olarak tanımlanmaktadır.
Aynı tebliğe göre alkolsüz bira ise, şıranın bira mayası ile belirli bir alkol derecesine kadar fermente edilmesi veya fermantasyon sonucu oluşan alkolün uzaklaştırılması yoluyla elde edilen ve hacmen alkol miktarı yüzde 0,5’i geçmeyen içkiyi ifade etmektedir.
Alkolsüz Birada Gerçekten Alkol Yok Mu?
Alkolsüz bira ile ilgili en çok sorulan sorulardan biri içerisinde alkol bulunup bulunmadığıdır. Çoğu alkolsüz birada fermantasyonun doğal bir sonucu olarak eser miktarda etanol bulunabilmektedir. Yüzde 0,0 olarak etiketlenen ürünlerde ise alkol, analitik olarak tespit edilemeyecek düzeyde kabul edilmektedir. Bu alkol miktarı kefir ve boza gibi günlük olarak tüketilen birçok gıdada doğal olarak oluşan alkol seviyeleriyle neredeyse benzerlik göstermektedir.
Alkolsüz Bira Neden Talep Görüyor?
Alkolsüz bira tüketimindeki artış; alkollü araç kullanımıyla ilgili yasal düzenlemeler, sağlıklı beslenme eğilimleri ve yaşam tarzı tercihleri gibi birçok faktörle ilişkilidir.
Tüketicilerin alkollü biranın karakteristik aroma ve tadını koruyan ancak alkol içermeyen ürünlere yönelmesi, bu alanda yapılan Ar-Ge çalışmalarını hızlandırmıştır. Bira üreticileri şerbetçiotu, malt, maya türleri ve fermantasyon koşullarını değiştirerek ürün çeşitliliğini artırmaya yönelik çalışmalar yürütmektedir.
Alkolsüz Bira Nasıl Üretilir?
Bira kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri kullanılan maya türüdür. Mayanın fermantasyon performansı ve oluşturduğu metabolik ürünler, aroma bileşenleri üzerinde belirleyici rol oynar. Alkolsüz bira üretiminde genellikle düşük fermantasyon yeteneğine sahip maya suşları ya da maya ve bakteri karışık kültürler tercih edilmektedir. Bu yaklaşım alkol oluşumunu sınırlandırır ve ürünün duyusal özelliklerini mümkün olduğunca korur.
Üretim Yöntemleri
Alkolsüz bira üretimi klasik bira üretim sürecine benzer. Üretimi genel olarak alkol oluşumunun engellenmesi veya oluşan alkolün sonradan ortamdan uzaklaştırılması prensibine dayanır. Kullanılan yöntemler ise biyolojik ve fiziksel olmak üzere iki ana grupta incelenir.
1. Biyolojik Yöntemler:
Biyolojik yöntemlerde fermantasyon süreci baştan itibaren kontrol altına alınarak etanol oluşumu sınırlandırılmaktadır. Bu amaçla;
- Fermente edilebilir şeker miktarının enzimler aracılığıyla azaltılması,
- Maltozu fermente edemeyen veya sınırlı fermente edebilen maya türlerinin kullanılması,
- Fermantasyon tamamlanmadan mayanın ortamdan uzaklaştırılması
gibi uygulamalar tercih edilmektedir. Nitekim bu yöntemlerle üretilen alkolsüz biralar, alkollü bira üretimine daha yakındır.
2. Fiziksel Yöntemler:
Fiziksel yöntemlerde, bira normal şekilde fermente edildikten sonra özel ekipmanlar kullanılarak etanol ortamdan uzaklaştırılır. Bu yöntemler, özellikle çok düşük alkol içeriğine sahip ürünlerin elde edilmesinde etkilidir. Ancak uygulanan işlemlere bağlı olarak aroma kayıpları ve tat kusurları oluşabilmektedir.
- Vakum distilasyonu yönteminde bira, düşük basınç altında ısıtılır. Bu sayede etanol, daha düşük sıcaklıklarda buharlaştırılarak ortamdan uzaklaştırılır.
- Ters ozmosta bira, yarı geçirgen bir membrandan geçirilir. Su ve etanol membranı geçerken, aroma ve diğer büyük moleküller tutulur. Alkol uzaklaştırıldıktan sonra aroma bileşenleri tekrar ürüne kazandırılır. Bu yöntem, duyusal kalite açısından en başarılı tekniklerden biri olarak kabul edilmekle birlikte, yüksek maliyetli olması önemli bir dezavantajdır.
Endüstride, biyolojik ve fiziksel yöntemlerin birlikte kullanıldığı “hibrit sistemler” duyusal kaliteyi artırmak amacıyla yaygın olarak tercih edilmektedir.
Alkolsüz Biranın Duyusal Özellikleri Nasıldır?
Alkolsüz biraların duyusal özellikleri alkollü biralardan belirgin şekilde farklıdır. Etanol, birada maltımsı tadın baskılanmasını sağlar. Bunun yanı sıra; fiziksel yöntemlerle alkolsüz bira üretimindeki ısıl işlemler, tat kusurlarına yol açabilir. Biyolojik yöntemlerle üretilen biralar ise genellikle daha tatlı ve aromatik algılanmaktadır. Bu farklılıklar, alkolsüz bira üretiminde duyusal karakterin korunmasını önemli bir teknolojik hedef haline getirmektedir. Alkolsüz bira üretiminde en önemli teknolojik zorluklardan biri lezzet stabilitesinin sağlanmasıdır. Bu nedenle üreticiler, ham maddelerin kimyasal bileşimi ile farklı maya ve fermente edici bakteri türlerinin duyusal özellikler üzerindeki etkilerini daha ayrıntılı biçimde karakterize etmeye odaklanmalıdır.
Duyusal kaliteyi korumanın yanı sıra, tüketicilerin bilinçli tercihler yapması da sağlanmalıdır. Bunun için alkollü ve alkolsüz tüm içeceklerde etiketleme gerekliliklerinin titizlikle uygulanması büyük önem taşımaktadır.
Sonuç olarak, alkol içermeyen ve düşük alkollü ürünlerin yaygınlaşması, zararlı alkol kullanımının azaltılmasına önemli ölçüde katkı sağlayabilir. Alkolsüz bira üretiminde gelecekteki gelişmelerin, mevcut teknolojilerin bütüncül biçimde bir araya getirilmesiyle daha yüksek duyusal kaliteye sahip ürünlerin geliştirilmesine olanak tanıyacağı öngörülmektedir.
Ayrıca Meraklısına;
Alkollü İçkilerin Alkol Oranları Nedir?
Kafeinsiz Kahve Gerçekten Kafeinsiz Mi?
Alkol Tüketimi: Beslenme, Egzersiz ve Sağlık Üzerine Etkileri
İyi Şarap Nasıl Anlaşılır? Şarap Alırken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
KAYNAKLAR
Demir, F. (2023). Biranın Tarihi ve Kültürel Yönü Üzerine Karşılaştırmalı Bir Değerlendirme. Kültür Araştırmaları Dergisi, (17), 327-345.
Özilgen, S. (2018). Gıda bilmeceleri. Yeditepe Üniversitesi Yayınevi.
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2006). Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği (Tebliğ No: 2006/33). T.C. Resmî Gazete (Sayı: 26221, 7 Temmuz 2006).
YILDIRIM, H. K. (2023). MİKROBİYAL YOLLA DÜŞÜK ALKOLLÜ-ALKOLSÜZ BİRA ÜRETİMİ: Sakine AYHAN Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Ege University Campus ORCID: 0000-0002-6430-5837 Hatice KALKAN YILDIRIM Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Ege University Campus ORCID: 0000-0001-9698-9682. Ejons International Journal on Mathematic, Engineering and Natural Sciences, 7(2), 166-180.
