Zeytinyağı; aslında hasattan sofraya bilimsel bir yolculuk. Türkiye’de hem üretimi hem de tüketimi yüksek olan en değerli gıdalardan birisi. Ayrıca Türkiye, milyonlarca zeytin ağacıyla dünyanın en önemli zeytin üreticileri arasında. Ancak zeytinyağı piyasasında fiyatların yükselmesi, farklı fiyat aralıkları ve sahtecilik olaylarının artması, tüketicinin en temel sorusunu yeniden gündeme getiriyor:
“Gerçek zeytinyağını nasıl anlayabilirim?”
Gıda mühendisi bakış açısıyla en başta şu gerçeğin altını çizmek gerekir: Evde yapılan basit testler, hakiki zeytinyağını ayırt etmek için güvenilir değildir ve kesin bir sonuç vermez! Zeytinyağının gerçekliğini doğrulamanın tek ve kesin yolu, uzman kişiler tarafından yapılan laboratuvar analizleri ve duyusal panel testleridir.
Zeytin hasadından zeytinyağı dolumuna kadar üretimin her aşamasında, alanında uzman kişiler tarafından kontroller ve analizler gerçekleştirilmektedir. Uzmanlar tarafından denetlenen ürünler her zaman daha güvenilirdir. Bu kapsamda, tüketicilerin doğru ürünü seçebilmesi için hangi kriterlere dikkat etmesi gerektiğini gelin birlikte konuşalım.
Zeytinyağında En Sık Yapılan Hileler ve Tağşiş Yöntemleri
Kasım ayında başlayan hasat dönemiyle birlikte tüketicilerin zeytinyağına ilgisi daha da artıyor. Yeni sezon yağları, erken hasat ürünleri ve butik üreticiler sık sık gündeme geliyor. Ancak tüm bu ilginin yanında bir gerçek var ki; zeytinyağı ülkemizde en çok hile yapılan gıdalar arasında!
Zeytinyağında karşılaşılan başlıca hile yöntemleri ise şu şekilde:
- Farklı Bitkisel Yağlar Katılması: En yaygın hilelerden biri olup zeytinyağına; pamuk, kanola, ayçiçek yağı gibi farklı tohum yağlarının karıştırılmasıdır.
- Rafine Zeytinyağının Natürel Sızma Olarak Satılması: Duyusal ve kimyasal özellikleri düşük olan rafine yağların, natürel sızma zeytinyağı adı altında pazarlanmasıdır.
- Renk ve Aroma Eklenmesi: Yağın doğal duyusal özelliklerini taklit etmek amacıyla yapay aroma ve renklendiricilerin kullanılmasıdır.
- Hasat Yılı ve Menşe Yanıltması: Eski hasat yılına ait zeytinyağlarının “yeni sezon” veya “erken hasat” ibareleriyle etiketlenmesi ya da menşe bilgisinin gerçeği yansıtmamasıdır.
- Kimyasal Parametrelerle Oynama: Serbest yağ asitliği, peroksit değeri gibi kalite kriterlerinin sınır değerlerde tutulabilmesi için çeşitli işlemler uygulanmasıdır.
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre zeytinyağına hiçbir katkı maddesi ilave edilemez.
Hakiki Zeytinyağını Nasıl Anlayabiliriz?
Güvenilir Üretici
Zeytin yetiştiriciliği ile uğraşan birçok kişinin aynı zamanda zeytinyağı satışı yaptığına sıkça şahit oluyoruz. Tüketiciler olarak “doğal ve yerel üretim” arayışı içindeyiz. Bu nedenle, çoğu zaman ürünü doğrudan üreticiden almayı tercih ediyoruz. Ancak bu durum, özellikle ürünlerde etiket bilgisinin olmaması nedeniyle, bazı riskleri beraberinde getirebiliyor.
Bu riskleri en aza indirmek amacıyla üreticiden zeytinyağı satın alırken aşağıdaki soruları sormak önem taşıyor:
- Ürün ne zaman üretildi?
- Hangi koşullarda sıkıldı?
- Laboratuvar analizleri mevcut mu?
- Dolum hijyenik koşullarda mı yapıldı?
- Uygun koşullarda saklandı mı?
Ambalaj Seçimi
Zeytinyağının kalitesini koruyabilmesi için ambalaj seçimi de büyük önem taşımaktadır. Tüketiciler, ürün satın alırken bu kritere de mutlaka dikkat etmeli ve “Ambalaj yağ ile temasa uygun mu?” sorusunu da ayrıca sormalıdır.
Plastik şişelerde satılan zeytinyağları uygun kabul edilmemektedir. Çünkü ışık, ısı ve oksijen zeytinyağını olumsuz yönde etkilemektedir. Uygun olmayan ambalajlar, yağın oksidasyonunu hızlandırarak hem duyusal özelliklerinin hem de kimyasal kalitesinin bozulmasına neden olabilmektedir. Bu nedenle ambalaj seçimi, zeytinyağının kalite ve raf ömrünün korunmasında kritik bir rol oynamaktadır.
Zeytinyağının Donması
Donma, tüketicinin en çok merak ettiği ve gözlemlediği durumlardan birisidir. Yağ soğukta bekletildiğinde, tamamen veya kısmen donması ve hatta tortulaşması olasıdır. Ancak donma testi, zeytinyağının gerçekliğini tek başına belirleyemez. Donmaması da tek başına sahte olduğunu göstermez.
- Ayrıca “her donan zeytinyağı gerçektir” algısı da yanlıştır. Bu da tek başına ‘saflığı’ işaret etmez.
- Pek çok bitkisel yağın donma noktasının zeytinyağının donma noktasına yakın olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla karışım (hileli) yağlar da donabilir.
Duyusal Değerlendirme
Duyusal analizler, zeytinyağının kalitesini tespit etmeye yarayan en önemli bilimsel ölçümlerdendir. Tüketici olarak duyusal analizi şöyle değerlendirebilirsiniz:
- Yağı kokladığında temiz, taze ve meyvemsi bir koku hissetmelisin.
- Dil üzerinde hafif acı tat normaldir.
- Boğazda yakıcılık, yağın polifenol açısından güçlü olduğunu gösterir.
- Zeytinyağının rengi; zeytin çeşidi, hasat zamanı ve klorofil miktarıyla ilgilidir.
Uluslararası duyusal analiz panellerinde tadımcıların rengi ayırt etmesini engellemek için koyu mavi cam bardaklar kullanılır. Ancak, beklenenden çok daha farklı bir görünüm (örneğin aşırı parlak veya koyu bir renk) şüphe oluşturabilir.
Fiyat ve Kalite Dengesi
Zeytinyağı üretimi hem zor hem maliyetlidir. Bu nedenle aşırı düşük veya genel sınırın çok daha altında kalan fiyatlar genellikle tağşiş (karıştırma/hile) ihtimalini artırır.
Tuz Ruhu Testi Gerçek Mi?
Zeytinyağı ile ilgili internette dolaşan bir diğer yöntem tuz ruhu testidir. Ancak bu test, bilimsel olarak bir yağın gerçekliğini ortaya koymaz. Tuz ruhu (HCl), güçlü bir asittir. Bitkisel yağlarla temas ettiğinde farklı renk değişimleri veya bulanıklık gözlenebilir.
- Hakiki zeytinyağı tuz ruhu ile belirgin bir tepki vermez.
- Tepki vermemesi de %100 saf olduğu anlamına gelmez.
- Bazı karışım (hileli) yağlar da hiçbir tepki göstermeyebilir.
Tüm bunlara ek olarak; evde kimyasal madde kullanımı güvenli değildir.
Sonuç olarak, Zeytinyağı seçerken bilimsel gerçekleri, mevzuatı ve duyusal ipuçlarını bir araya getirerek karar vermek en güvenli yoldur.
Uluslararası standartlara göre, zeytinyağı saflığının belirlenmesi asla ev testlerine dayanmaz; uzmanlar tarafından yapılan laboratuvar analizleri doğru olan tek yöntemdir.
Meraklısına;
Zeytinyağının İnsan Beslenmesinde Faydaları
Zeytinyağları Arasındaki Farklar Nelerdir? Hangi Zeytinyağı Daha İyi?
Kafeinsiz Kahve Gerçekten Kafeinsiz Mi?
Ayrıca İzleyebilirsiniz;
Zeytinyağı Fabrikada Nasıl Üretilir?
Zeytinyağın Gerçeği Nasıl Anlaşılır? W/Fahri Yemişçioğlu
Kaynakça
Özdoğan, D., & Tunalıoğlu, R. (2017). Zeytinyağında kalite. Zeytin Bilimi, 7(1), 25-31.
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2017, 17 Eylül). Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26). Resmî Gazete, Sayı: 30183.
