Biraz süt, görünmeyen milyonlarca bakteri ve biraz zaman… Sonuç ise bambaşka bir ürün: yoğurt.
Bu dönüşüm, “fermantasyon” ya da “mayalama” olarak adlandırılan ve gıdanın tat, aroma ve yapısını değiştirirken aynı zamanda raf ömrünü uzatan en eski biyoteknolojik süreçlerden biridir.
Süt ürünlerinde fermantasyonun tam olarak ne zaman kullanıldığı bilinmese de, M.Ö. 12 – 11. yüzyıllarda Orta Asya’da yerleşik hayata geçen Türkler tarafından tesadüfen bulunduğu düşünülmektedir. Günümüzde ise yoğurt, sağlığa katkısı ve zengin besin içeriğiyle en çok tüketilen fermente süt ürünlerinin başında gelmektedir.
Yoğurt Üretimi
Yoğurt, süt proteinlerinin asidik ortamda yapısının değişerek pıhtılaşması sonucu oluşur. Bu süreçte görev alan mikroorganizmalara halk arasında “maya” denir. Oysa bunlar aslında laktik asit bakterileridir. Yoğurdun geniş bir coğrafyaya yayılması ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte, yoğurt oluşum mekanizması bilim insanlarının ilgisini çekmiş ve çalışmalar hız kazanmıştır. 1889 yılında süt teknolojisinde starter olarak kullanılan bakterilerin yararlı etkileri ortaya çıkmıştır. Böylece yoğurt üretiminin bilimsel temelleri atılmıştır.
Starter kültür; üretilecek hammaddeye kontrollü ve belirli miktarda inoküle edilerek standart ve güvenli bir ürün elde edilmesini sağlayan mikroorganizma topluluğudur. Endüstride sıvı, dondurulmuş veya liyofilize formda üretilirler. Ayrıca kontrollü şartlarda hazırlandıkları için patojen mikroorganizma içermezler.
Yoğurt üretiminde iki temel bakteri (starter kültür) kullanılmaktadır: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus.
Bu iki bakteri arasında simbiyotik (karşılıklı faydaya dayalı) bir ilişki vardır. pH’ı 6,7 olan sütün pH’ı:
- Sadece L. bulgaricus ile 8 saatte 4,5’e,
- Sadece S. thermophilus ile 10 saatte 4,5’e,
- İkisi birlikte kullanıldığında 3 saatte 4,5’e düşmektedir.
Bu durum, bakterilerin birlikte çalıştıklarında asit üretiminin ve çoğalmalarının hızlandığını göstermektedir. Asitlik arttıkça ortam pH’ı düşer ve kazein proteinleri izoelektrik noktası olan 4,6 – 4,7 pH civarında pıhtılaşarak jel yapı oluşturur. Böylece yoğurt, tam bu pH aralığında karakteristik kıvamını kazanır. pH değeri düştükçe ekşi tat belirginleşir. Ekşi yoğurtlarda pH genellikle 4,0 – 4,3 aralığındayken; daha tatlı yoğurtlarda genellikle 4,5 – 4,6 civarındadır.
Ev Yoğurdu ve Market Yoğurdu Üretimi Arasındaki Farklar
Yoğurt üretimi genel olarak endüstriyel (market tipi) ve yöresel (ev tipi) olmak üzere ikiye ayrılır.
1. Market Tipi (Endüstriyel) Yoğurt Üretimi
Marketlerde satılan yoğurtlar endüstriyel üretim tesislerinde tamamen kontrollü koşullarda üretilir. İlk önce çiğ süt ön işlemlerden geçer; yağ ve kuru madde oranı standardize edilir. Daha sonra yüksek sıcaklıkta ısıl işlem ve homojenizasyon uygulanır. Ardından uygun miktarda starter kültür ilave edilerek kontrollü inkübasyon gerçekleştirilir. Son ürün soğukta depolanır.
Yoğurt yaparken sütün bakteriyolojik kalitesinin yüksek olması büyük önem taşır. Çünkü antibiyotik, bakteriyofaj veya sanitasyon kalıntıları starter kültür gelişimini olumsuz etkiler. Yüksek sıcaklıktaki ısıl işlem, serum proteinlerinin büyük kısmını denatüre ederek yoğurdun su tutma kapasitesini ve pıhtı gücünü artırır. Böylece sinerezi (su salma) azalır. Homojenizasyon ise yağın eşit dağılmasını sağlar ve ürün stabilitesini artırır.
Market Yoğurdunda Katkı Maddesi Var Mı?
Endüstriyel üretimde sade yoğurtlar yalnızca süt ve starter kültür kullanılarak üretilir. Yani katkı maddesi içermezler. Yoğurtların kıvam ve stabilitesi uygulanan ısıl işlem, kuru madde standardizasyonu ve homojenizasyon ile sağlanır.
Ancak meyveli veya aromalı yoğurtlarda durum biraz daha farklıdır. Ürün formülasyonuna bağlı olarak bu yoğurtlarda stabilizatör veya kıvam artırıcı maddeler kullanılabilmektedir.
2. Ev Tipi (Yöresel) Yoğurt Üretimi
Sütün ev ortamında çeşitli işlemlerden geçirilerek fermente edilmesiyle yapılır. Evde yoğurt yapımında starter kültür olarak genellikle bir önceki üretimden ayrılan “eski yoğurt” kullanılır. Bu yoğurdun mikroorganizma dengesi her zaman aynı olmayabileceği için sonuç da her üretimde farklılık gösterebilir. Bu nedenle bazen sulu, aşırı ekşi, tat ve aroma bakımından kusurlu, yapısı zayıf ya da sünme gibi tekstürel bozuklukları olan yoğurtlar oluşabilir. Bozuklukların temel nedeni genellikle sütün kalitesindeki farklılıklar, uygulanan ısıl işlemin kontrolsüzlüğü, maya (eski yoğurt) miktarının doğru ayarlanmaması ve inkübasyon süresinin standart olmamasıdır.
Kısacası ev yoğurdu belirli bir standardizasyona sahip değildir ve her üretimde aynı sonucu vermeyebilir. Bu nedenle sanayi tipi yoğurt ev yoğurduna göre dengeli bir yapıya, standart asitliğe ve daha güçlü tekstürel özelliklere sahip olur.
Evde En İyi Yoğurt Nasıl Mayalanır?
Evde yoğurt yaparken uyguladığımız geleneksel yöntemlerin aslında güçlü bir bilimsel temeli vardır. İyi bir yoğurt için ilk temel şart “kaliteli” süttür. Mümkünse günlük ve taze süt tercih edilmelidir. Ayrıca yağ ve protein oranı yüksek sütler kullanmak fermantasyon sırasında daha güçlü bir yapı oluşturarak yoğurdun kıvamını artırır.
Yoğurt yapımında kullanacağımız çiğ sütü sadece kaynatmak yeterli değildir. Doğru teknik, sütün 85 – 90°C’ye kadar ısıtılması ve bu sıcaklıkta en az 5 – 10 dakika tutulmasıdır. Bu işlem zararlı mikroorganizmaları büyük ölçüde azaltır. Ayrıca peynir altı suyu proteinlerinin denatüre olmasına yardımcı olur. Böylece daha koyu kıvamlı yoğurtlar üretiriz.
Isıl işlem sonrasında süt, 40 – 45°C’ye kadar soğutulmalıdır.
Bu sıcaklık parmağı yakmayacak ancak belirgin şekilde sıcak hissedilecek seviyededir. Özellikle bu aralığın seçilme nedeni yoğurt bakterilerinin çoğalması için en uygun üreme sıcaklığının bu olmasından kaynaklanır.
Mayalama aşamasında 1 litre süte “yaklaşık” 1 tatlı kaşığı yoğurt yeterlidir.
Fazla miktarda maya kullanılması daha hızlı asit üretimine yol açar ve daha ekşi bir yoğurt elde edilmesine neden olur.
Mikroorganizmalar çoğalmak için uygun sıcaklık, yeterli besin ve zaman ister. Bu nedenle mayalama işleminden sonra süt, sıcaklığını koruyabileceği; sarsılmayacağı kapalı bir ortamda bekletilir. Annelerimiz genellikle ya tencerenin üzerini örter (battaniyeye sarar) ya da kapalı ve çalışmayan bir fırının içinde sütü bekletirler. Aslında bunu yapmalarındaki amaç sıcaklığın uzun süre sabit kalmasını sağlamaktır. Böylece bakteriler rahatça çoğalır ve laktozu laktik aside dönüştürürler.
İyi bir yoğurt elde etmek için en önemli unsurlardan biri de, kullanılan starter kültürün yani maya olarak tercih edilen yoğurdun kalitesidir. Yoğurdun kalitesi doğrudan hem sütün hem de içindeki bakterilerin canlılığıyla ilişkilidir.
Bu nedenle mayalama için kullanılacak yoğurdun çok eski olmaması gerekir. Çünkü yoğurt buzdolabında saklansa bile fermantasyon tamamen durmaz, sadece yavaşlar.
Zamanla asitlik artar. (Yoğurtlarımızın zaman içerisinde ekşimesinin nedeni de aslında budur). Ardından bakterilerin bir kısmı besin kaynaklarının azalması ve kendi ürettikleri yan ürünlerin etkisiyle aktivitelerini kaybetmeye başlar. Dolayısıyla maya olarak kullanılan yoğurt ne kadar eskiyse, içindeki canlı ve aktif bakteri sayısı o kadar az olur. Bu da mayalanma süresini uzatabilir veya yoğurdun kıvamını olumsuz etkileyebilir.
Evde en iyi yoğurdu mayalamak için kaliteli bir süt kullanmak, ısıl işlemini doğru uygulamak, sütü yaklaşık 40 – 45°C’ye kadar soğutmak, taze ve aktif bakteriler içeren bir yoğurtla mayalamak ve uygun sıcaklıkta yeterli süre bekletmek yeterlidir.
Uygun sıcaklık, doğru bakteri ve zaman bir araya geldiğinde hem kıvamlı hem dengeli asitliğe sahip, lezzetli bir yoğurt elde etmek mümkündür. Şunu da unutmamak gerekir ki, bilim bugün yoğurdu bu formüllerle açıklıyor ama annelerimiz o dengeyi yıllardır sezgileriyle kuruyordu…
Ayrıca İzleyebilirsiniz;
Ev Yoğurdu Mu Market Yoğurdu Mu?
Meraklısına;
Yoğurt Aslında Kime Ait? Türkler mi Yunanlılar mı?
Kefir Nedir? Probiyotik İçeriği, Fonksiyonel Özellikleri ve Faydaları
ESL Süt Teknolojisi Nedir? Pastörize ve UHT Sütten Nasıl Farklıdır?
Gıdalarda Sinerjistik Etki Nedir?
KAYNAKLAR
Akalın, AS, Kınık, Ö. ve Gönç, S. (1998). Yoğurt üretimi ve depolama sırasında organik asitlerin belirlenmesi. Gıda , 23 (1).
Bulut-Solak, B., & Akın, N. (2012). Yoğurt çeşitleri, yoğurtlarda görülen bazı kusurlar ve çözüm önerileri. Akademik Gıda, 10(2), 115-120.
Demirci, A., & Ocak, E. (2020). Sağlıklı ve Kaliteli Yoğurt Nasıl Mayalanır?. Academic Platform Journal of Halal Lifestyle, 2(1), 14-22.
Kurdal, E. (2010). Kaliteli ve Hijyenik Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(2).
Mavuş, R., Dolgun, E. C., Akkoç, A. E., & Aktaş, M. (2020). Yoğurt Üretiminde Kalite Kayıpları ve Kalite Artışına Yönelik Düzeltici Önlemlerin Geliştirilmesi. Gazi Journal of Engineering Sciences, 6(2), 120-128.
Özilgen, S. (2018). Gıda bilmeceleri. Yeditepe Üniversitesi Yayınevi.
