Kabartma Tozları Nasıl Kabarır?

USDA (Amerika Tarım Bakanlığı) tanımına göre kabartma tozu; asit etkisi yapan bir madde ve sodyum bikarbonatın nişasta, un ya da bunlar olmadan karıştırılması ile oluşturulan kabartma maddesidir. TS 9053’’ün tanımına göre ise; “Bazı unlu mamullerin üretiminde teknoloji gereği yardımcı madde olarak kullanılan, ısı ve nem varlığında Karbondioksit (CO₂) oluşturan, bikarbonatlardan bir veya birkaçı ile asit özelliğindeki kimyevi maddelerden bir veya birkaçı ile yenilebilen nişastanın meydana getirdiği bir ürün” olarak tanımlanmaktadır.

Kabartma Tozunun İçeriği

Kabartma tozunun içinde Karbonat ve Asidik tuz veya tuzlar yer alır. Ayrıca bu bileşenleri bir arada tutmak, homojen olarak karışmasını sağlamak ve ürünü stabilize etmek için Nişasta bulunur. USDA’ye göre kabartma tozlarının üreteceği Karbondioksit miktarı minimum %12 (m/m) iken TSE’ye göre %15 (m/m) olmalıdır.

Kabartma tozları, kullanım alanlarına göre iki ayrı karbonat bileşimi içerir. Ev tipi kabartma tozunun ana bileşeni Sodyum Bikarbonat (NaHCO₃)’tır. Sodyum Bikarbonat tek başına da kullanıldığında gaz oluşturma özelliği gösterir ancak bu tepkime yavaş gelişir. Bundan dolayı Sodyum Karbonatı bir asitle beraber kullanmak, üretilen CO₂ gazını ve ürünün istenilen düzeyde kabarmasını sağlar.

Sodyum bikarbonatın bir diğer ismi de Pişirme sodasıdır. Pişirme sodası; toksik olmaması, saflık derecesinin yüksek olması, ucuz ve kolayca erişilebilir olması ve reaksiyona girdiği zaman ürünün duyusal özelliklerine (tat, koku vb.) herhangi bir etkisinin bulunmaması gibi özellikleri sayesinde unlu mamullerde yaygın olarak tercih edilme sebebidir.

Unlu mamullerde yaygın olarak kullanılan bir diğer kabartma tozu ise Amonyum Bikarbonattır. Bu karbonat bileşeni ısıtıldığı zaman 3 farklı gaz oluşur. Bu üç gaz arasında düşük miktarda Amonyak gazı vardır. Bu gaz, yüksek derecedeki ortam sıcaklığında oluşan diğer gazlarla (H₂O ve CO₂) birlikte ürünü terk eder.

Amonyum Bikarbonatın kullanılarak yapılacak ürünlerde nem oranı çok düşük olmalıdır. Bu yüzden bisküvi, kurabiye gibi ürünlerde tercih edilir. Ekmek ve kek gibi %30-40 oranında neme sahip fırıncılık ürünlerinde Amonyum Bikarbonat tercih edilmez. Çünkü bu ürünler, içeriğinde suyla beraber amonyağı da muhafaza edeceğinden dolayı tüketim için uygun olmaz.

Bir diğer CO₂kaynağı olan Sodyum Karbonat (Na₂CO₃) kabartıcı bir bileşendir. Ancak alkali bileşen olması yani pH değerinin yüksek olması kek gibi ürünlerde zararlı olabilir.

Asidik Tuzların Rolü

Kabartma tozu formüllerinde oluşan CO₂miktarını düzenlemek ve arttırmak için asidik tuzlar eklenir. Genel olarak Krem Tartar, MCP, AMCP, SAPP, SALP, SAS, DCP isimli tuzlar formüllerde yer alır. Yapılan çalışmalara göre SALP (Sodyum alüminyum fosfat) ve AMCP (Monokalsiyum fosfat anhidrat) asidik tuzları, Sodyum Bikarbonat (NaHCO₃) ile en etkili sonucu verir.

Kabartma Tozu Nasıl Kabartır?

Hamurun kabarma mekanizması sırasıyla 4 aşamada işler:

Kabartma tozu içeriğinde (unlu mamul) hamur işi ürünlere ilave edildiğinde alkali bileşen olan Sodyum Bikarbonat, ortamda çözünmeye başlar. Bir yandan da asidik tuzlar da aynı ortamda çözünür.
Aynı ortamda çözünen bu iki bileşen reaksiyona girer ve CO₂gazı açığa çıkar. Hamur içinde küçük kabarcıklar oluşturur.
Hamurun pişme işlemi sırasında hamur içinde oluşan kabarcıklar genleşir ve büyür.
Ayrıca pişme işlemi sonunda hamur içinde genleşen kabarcıklar elde edilen ürün içerisinde süngerimsi bir yapı oluşturur.

Kabartma Tozunda Asidin Reaksiyon Hızı

Asidik tuzların reaksiyon hızı yüksek ise, hamur içinde oluşan gazların büyük bir kısmı henüz oda sıcaklığında iken hamurun hazırlık aşamasında (karıştırma vb. prosesler esnasında) ortamdan uzaklaşır. Reaksiyon hızı yavaş olan asidik tuzlarda ise bu gazlar, hamurun pişmesi sırasında (yüksek sıcaklıklarda) açığa çıkar ve ortamı terk eder.

Kabartma tozu maddesinde kullanılan nişasta ise tepkimeye girecek iki bileşeni fiziksel olarak birbirinden ayrı tutar. Böylece nemli ortamda erken reaksiyona girmesini önler. Ürünü stabilize eder.

Ev tipi kullanımlarda ve gıda sanayinde ise optimum sonucu elde etmek için iki farklı reaksiyon hızına sahip asit içeren çift etkili kabartma tozları kullanılır. Çift etkili kabartma tozlarında çalışma mekanizması ise şu şekilde çalışır: Reaksiyon hızı yüksek asit hamurun hazırlık aşamasında çözünürken, hızı yavaş olan pişirme esnasında devreye girer. Bu sayede iki aşamada hamurun en yüksek performansta kabarması sağlanır.

Kaynaklar

Asamoah, E. A., Le-Bail, A., Oge, A., Queveau, D., Rouaud, O., & Le-Bail, P. (2023). Impact of baking powder and leavening acids on batter and pound cake properties. Foods, 12(5), Article 946. https://doi.org/10.3390/foods12050946

Canali, G., Balestra, F., Glicerina, V., Pasini, F., Caboni, M. F., & Romani, S. (2020). Influence of different baking powders on physico-chemical, sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural modifications during soaking. J Food Sci Technol, 57(10), 3864–3873.

Dizlek, H., & Gül, H. (2009). Kabartma tozları ve unlu mamullerde kullanımları. Gıda, 34(6), 403-410.

Yıldız, Ö., & Doğan, İ. S. (2009). Kimyasal kabartılan ürünlerde kabartma asitlerinin fonksiyonel özellikleri. Gıda, 34(6), 395-401.