İzmir’de kumpir yedikten sonra hayatını kaybeden Servet Polat’ın ardından işletme sahibi tutuklanırken, gıda zehirlenmesinin kaynağının Salmonella olduğu ortaya çıktı. Peki Salmonella nedir, nasıl bulaşır, hangi gıdalarda bulunur, semptomları nelerdir, nasıl önlenir beraber bakalım.
Dünyada En Çok Zehirlenmeye Yol Açan Bakteri: Salmonella
Salmonella bağırsağımızda bulunan ancak belli düzeyde sayının üzerinde çoğalınca vücudumuzda enfeksiyon oluşturan bir bakteridir. Yaklaşık 2000 alt tipi bulunmaktadır. Birincil klinik belirtileri ishal, mide bulantısı kusma olup bağırsak iltihaplanması kaynaklıdır. Salmonella typhimurium ve Salmonella enteritidis türleri dünya çapında teşhis edilen gıda kaynaklı hastalıkların çoğuna neden olur.
İnsanlarda Salmonella enfeksiyonunun birincil yolu dışkı-ağız yollu bulaşma veya sığır eti, tavuk eti, yumurta, süt gibi Salmonella bulaşma ihtimali olan gıdaları tüketmektir.
Çoğunlukla Salmonella, dışkıdan suya, gıdaya ve çevreye kontamine olarak gerekli temizlik-hijyen önlemlerinin alınmamasıyla hızla yayılır. Dışkı-ağız kontaminasyonu en yaygını olsa da havadan bulaşma da Salmonella ile kontamine toza maruz kalan kişilerde meydana gelir.
Semptomları Nelerdir?
Semptomları arasında karın ağrısı-krampları, ishal (kanlı), ateş, baş ağrısı, mide bulantısı ve kusma görülebilir. Belirtileri 12 ila 72 saat içerisinde gerçekleşir. 4-7 gün aralığında etkisini sürebilir. Aksine bakteri hastalık etkisine yol açmasa bile taşıyıcı olarak bulunabilir. Dahası enfeksiyonlarının şiddeti, enfeksiyondan sorumlu olan spesifik cinse ve bakterinin bulaşmış olduğu kişinin sağlık durumuna bağlıdır. 5 yaş altı çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf yetişkinler, Salmonella karşısında daha hassastır.
Salmonella Kaynağı Gıda Grupları
Hayvansal Ürünlerde
Dünya genelinde halk sağlığını etkileyen gıda kaynaklı hastalıklarla bağlantılı en çok tüketilen hayvansal ürünler tavuk, domuz eti, sığır eti, yumurta, süt ve deniz ürünleridir. Çiğ gıdalar; kontamine eller, su, gübre, mezbahadaki ekipmanlar, kuşlar, sürüngenler, böcekler ve evcil hayvanlardan bulaşı olabilir.
Mezbahada meydana gelen hayvan eti kontaminasyonu; bağırsakların temizlenmesi, karkas muayenesi ve işleme odalarındaki düşük hijyen standartlarıyla ilişkilidir. Kesim sırasında, yalnızca enfekte hayvanların karkasları değil, aynı zamanda çevreden ve diğer enfekte hayvanlardan çapraz kontaminasyon da meydana gelebilir. Kontamine hayvansal ürünlerden gelen bakteriler, gıda işleme tesislerindeki ekipmanları kontamine ederek, nihayetinde insan sağlığını etkileyen güvensiz ürünler sunar.
Enfekte tavuklardan yumurtaya Salmonella kontaminasyonu; bakterinin yumurta kabuğuna nüfuz etmesinden sonra veya yumurtlamadan önce yumurta içeriğinin doğrudan kontaminasyonu ile gerçekleşir. Daha sonra, bulaşmış yumurtalardan çıkan civcivler enfeksiyon kaynağıdır.
Tarla Ürünlerinde
Tarımsal ürünler; işlenmemiş gübrenin, kontamine sulama suyunun ve özellikle kemirgenler, sürüngenler ve kuşların temasıyla Salmonella kontaminasyonuna maruz kalır. Kontamine sulama suyunun kaynakları kısmen arıtılmış atık su ve yeraltı sularıdır. Bunlar çoğunlukla tuvalet ve foseptiklerden sızan sularla veya yüzey sularıyla bulaşı olmuştur.
Salmonella, bitki yüzey bariyerlerini etkili bir şekilde parçalayan enzimler salgılar. Bitki yüzeylerindeki olgunlaşma ve yaralanma seviyesi, bakterinin enzimlere kolayca nüfuz etmesini ve hayatta kalmasını kolaylaştırır. Bakterinin tarladan sofraya geçişi, kontamine tarımsal ürünlere minimum düzeyde sıcaklık uygulanmasıyla gerçekleşir. Marketlerde satılan yemeye hazır meyve ve sebzeler, tek başına yıkamanın yetersiz olduğu durumlarda minimum düzeyde işlenir. Bu nedenle tüketiciler için gıda güvenliği şüphelidir.
İşlenmiş Gıda Ürünlerinde
Gıdaların duyusal özelliklerini korumak, patojen mikroorganizmalarını inaktif hale getirmek ve raf ömrünü uzatmak için işlenmesi gerekir. Örneğin bu işlemlerden bazıları dondurma, konserveleme, fırınlama, kurutma, ısıtma ve tütsülemedir. Bu işlemlere rağmen dondurma, peynir, mayonez, fermente süt, çikolata, tavuk nugget, fındık ezmesi ve sandviçler dahil işlenmiş gıdalardan Salmonella gibi patojenik bakteriler ile karşılaşılabilmektedir.
Kumpir
Salmonella’nın daha yüksek riskleri, dünya genelinde sokakta satılan gıdalarda gözlenmiştir. Bu yüzden gıda işletmeleri ve sokak satıcıları halk sağlığı açısından bir endişe oluşturmaktadır. Dışarıda satılan gıdaların, buzdolabı veya daha yüksek sıcaklıklar (65ºC ve üzeri) dışında, uzun süre ortamda beklemesiyle mikrobiyal yük hızlıca çoğalır. Bu çoğalmaya yeterli olmayan veya alınmayan temizlik ve hijyen kuralları da yol açar. Bunlara dikkat etmeyen satıcılar sıklıkla Salmonella’ya maruz kalırlar. Salmonella’nın kontaminasyondan sonra insan elinde üç saatten fazla hayatta kaldığı gözlenmiştir. Sık sık Salmonella ile enfekte olan insanlarda kolon kanseri gelişebilir. Ayrıca, bakterinin enfekte olduğu bebekler, yaşlılar ve düşük bağışıklıktaki kişilerde daha yüksek ölüm oranı gözlenir. Bu noktada gıda güvenliği oldukça önemli bir noktadır.
Burada kumpir vb. sokakta/dışarıda satılan gıdalardaki bileşenlerin uygun kaynaklardan temin edilmesi, uygun koşullarda depolanması, gerekli ısıl işlemlerden geçirilmesi ve satışa kadar uygun sıcaklıkta muhafaza edilmesi oldukça önemlidir. Bunların yanı sıra üreticinin/satıcının gerekli kişisel ve araç/ekipman hijyen kurallarına dikkat etmesi de zorunluluktur. Ayrıca işletmelerinin gıda mühendisleri tarafından denetlenmesi gıda güvenliği ve kalitesi açısından da önem arz eder.
Salmonella Kaynaklı Zehirlenmenin Önlenmesi!
Bulaşıyı azaltmak gıdaların güvenliğini ve kalitesini artırmada en önemli stratejidir. Bunun önüne geçilmesinde Dünya Sağlık Örgütü tarafından önerilen kontrol önlemlerinin de yer aldığı uyarılara bakıldığında;
- Dışkı kaynaklı kirlilikten kaçınmak,
- Tuvalet sonrasında ve hayvanlarla temastan sonra elleri sabunlu suyla iyice yıkamak,
- Restoranlarda hem iyice elleri yıkamak hem de steril eldiven kullanmak,
- Yiyeceklerin pişirme sıcaklığını ısıya duyarlı olan Salmonella’nın minimum inaktive sıcaklığına (65ºC ve üzeri) çıkarmak,
- Kırık, çatlak ve dışkı bulaşmış yumurtayı satın almamak ve kullanmadan hemen önce yıkamak,
- Derin tencerede pişen yiyeceği sık sık karıştırımak, sıcaklığın dengeli dağılımını sağlamak,
- Pişen yiyecekleri hızlıca soğutarak buzdolabında saklamak,
- Terbiye etleri pişirinceye kadar üstü kapalı şekilde buzdolabında depolamak,
- Çapraz bulaşmayı önlemek üzere buzdolabında/derin dondurucuda çiğ et, tavuk ve deniz ürünlerini diğer gıdalardan ayrı koymak,
- Sadece pastörize süt ve ürünlerini tüketmek,
- Donmuş gıdaları çözündürdükten hemen sonra pişirip tüketmek, tekrar dondurmamak,
- Meyve ve sebzeleri tüketmeden önce yeterince yıkamak,
- Et ve et ürünleri güvenilir yerlerden satın almak,
- Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtasını kullanmak,
- Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerine temas sonrası elleri sıcak sabunlu suyla yıkamak,
- Tüm araç gereç ve yüzeylerini kullanım sonrası her seferinde dezenfekte etmek,
- Tüketime yönelik buzu içme suyundan elde etmek,
- Sulama suyunu arıtmak ve iyi yönetmek,
- Kemirgen veya böcek (varsa) ilaçlaması gerekir.
Son söz olarak güvendiğimiz ve olabildiğince açıkta satılmayan, güvenli gıdaları tercih etmeliyiz. Bunların yanında antibiyotik direncinin oluşmaması için gereksiz ve bilinçsiz antibiyotik kullanmamalıyız.
Meraklısına;
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ne (GGYS) Giriş
Bu Gıdaları Tekrar Isıtmak Riskli
Kaynaklar
Bilici, D. S., Genel, S. B. T. S. H., Uyar, M. A. G. M. F., Beyhan, Y., & Sağlam, F. (2008). Besin zehirlenmeleri, nedenleri ve korunma yolları, Sağlık Bakanlığı, Yayın No: 727, sf. 11-14, Ankara, ISBN: 978-975-590-243-2.
Ehuwa, O., Jaiswal, A. K., & Jaiswal, S. (2021). Salmonella, food safety and food handling practices. Foods, 10(5), 907.
Mkangara, M. (2023). Prevention and control of human Salmonella enterica infections: An implication in food safety. International Journal of Food Science, 2023(1), 8899596.
