İstanbul’da iki kardeş, yedikleri akşam yemeği sonrasında hayatlarını kaybetti. Olayın incelenmesi sonucu şüpheler ev yapımı salça ve domates sosuna yöneldi. Adli tıp raporunun henüz yayınlanmamış olması nedeniyle doğrudan çıkarım yapılamasa da bu durum konserve kaynaklı “botulizm zehirlenmesi” ihtimalini akıllara getiriyor.
Clostridium botulinum Bakterisi Tehlikeli Midir?
Clostridium botulinum; oksijensiz ve düşük asitli (pH>4.6) ortamda gelişen, gram pozitif ve spor oluşturan bir bakteridir. C. botulinum, metabolik aktivitesi durduğunda ve/veya çevresel stres koşullarında hayatta kalmak için spor üretir. Çoğunlukla spor halinde dünya genelinde toprak ve deniz tortularında bulunur.
C. botulinum sporları çevre koşullarına karşı çok dirençlidir ve patojenik organizmalar arasında ısıya en dayanıklılardan birisidir. Böylece bu sporlar, oksijen ve diğer uygun koşulların eksikliğinde/yokluğunda çimlenir, büyür. Ardından insanlarda ve hayvanlarda botulizme neden olan protein yapıdaki botulinum nörotoksini üretir. Sporlar asıl şimdi aktif bakterilere dönüşüp nörotoksin üretmeye başlamasıyla tehlikeli hale gelmektedir.
Botulizm Zehirlenmesi Nedir?
Botulizm, C. botulinum bakterisinin ürettiği zehirli nörotoksinlerinin vücuda alınması sonucu ortaya çıkan ve sinir sistemini etkileyen felç edici bir hastalıktır. Bu nörotoksinler kan-beyin bariyerini geçmediği için yalnızca motor sinirleri etkiler. Böylece sinirlerde veya sinir dokusunda tahribata yol açar, felce neden olur veya sağlığı olumsuz etkileyebilir. Hatta ilerlerse ölüme yol açmaktadır. Bu nedenle bu nörotoksin, bilinen en toksik maddelerden birisidir. Ayrıca mikroskobik düzeylerde ölümcül etkisi bulunmaktadır.
Ortaya Çıkma Süresi ve Belirtileri Nelerdir?
Botulizm belirtileri yaygın olarak nörotoksin içeren yiyeceklerin tüketimi ardından 12 ila 36 saat içinde ortaya çıkar. Ancak 4 saat ile 8 gün arasında değişen vakalar da raporlanmıştır. İlk belirtileri arasında mide bulantısı, kusma, halsizlik ve baş dönmesi görülür. Bunun yanında görme bozuklukları, konuşma ve yutma güçlüğü, ağız-boğaz-dilde kuruluk oluşur. Ayrıca boğaz ağrısı, genel yorgunluk, nefes almada zorluk, karın ağrısı, ishal veya kabızlık da diğer belirtilerdir. Genellikle ölüm, solunum yetmezliği ve hava yolu tıkanıklığı sonucu meydana gelir.
Belirtilerin görülmesi ne kadar erken olursa hastalığın ciddiyeti o kadar fazladır. Tedavi için hızlı bir tıbbi müdahale ve antitoksin uygulanması gereklidir.
Hangi Gıda Grupları Botulizm Riski İçerir?
İnsanlarda görülen zehirlenme vakaların çoğu gıda kaynaklı botulizm olması nedeniyle gıda açısından önemli bir tehlikedir. Gıda kaynaklı botulizm, bir gıdanın C. botulinum ile bulaşısı sonucu başlar. Bu kontaminasyon genellikle bir ürünün yetiştirilmesi veya hasat edilmesi esnasında meydana gelir. Bunun yanı sıra işleme sırasında veya sonrasında da olabilir.
C. botulinum, düşük oksijen (anaerobik) ve asit (pH > 4.6) koşullarında çok iyi büyür ve sporlar ile nörotoksinler üretir. Bu sporlara genellikle meyve ve sebzelerin yüzeylerinde ve deniz ürünlerinde rastlanır. Nörotoksinler ise genellikle gıdaların evde uygunsuz şekilde konservelenmesi ve saklanması sonucunda oluşur. Botulizm riski görerek, tadarak ve koklayarak anlaşılamayacağı gibi bunların denenmesi de oldukça risk oluşturur.
Gıda kaynaklı botulizm, botulinum nörotoksinleri içeren konserve sebzeler, konserve et ve balık gibi gıdaların tüketilmesinden sonra görülür.
Botulizm Riskini Önleyebiliriz!
C. botulinum, pH değeri 4.6’nın altında büyüyemediğinden çoğu meyve, domates ve turşu gibi asidik gıdaların su banyolu konserve makinesinde üretimi gerçekleşebilir. Ancak, daha yüksek pH değerindeki gıdalar (çoğu sebze ve et) basınç altında üretilmelidir. Böylece C. botulinum sporlarını yok etmek için yeterli yüksek sıcaklığa ulaşacak düdüklü tencere kullanımı önemlidir. Çünkü düşük asitli bir gıda (fasulye, bezelye, havuç gibi) uygun şekilde konserve edilmezse C. botulinum ve diğer bakteriler kaynatmayla yok olur. Ancak C. botulinum sporları yok olmaz. Konserveleme işleminde kavanozdaki oksijeni uzaklaşır ve sporların aktif bakterilere dönüşebileceği anaerobik ortam oluşur. Böylece konserve kavanozlar oda sıcaklığında saklandığında, sporlar gelişebilir ve toksin üretebilir. Ancak, toksinin ısıya duyarlı olması nedeniyle işlenen gıda ortalama 10 dakika kaynatılırsa yok olabilir.
C. botulinum‘un büyümesini aşağıdaki faktörler sınırlayıcı olur:
- 121ºC üzeri veya 4ºC altı ortam sıcaklığı, yüksek asitlik (pH<4.6), düşük su aktivitesi, nitrit, sorbik asit, fenolik antioksidanlar, polifosfatlar ve askorbatlar gibi gıda koruyucuları, oksijen yokluğu gibi,
- Evde üretilen ve ticari olarak satılan konserve gıdaların tüketimden önce kontrolü,
- Şişmiş, gazlı, sızmış veya bozulmuş, açıldığında kötü kokusu ve bulanıklığı olan ve köpüren tüm konserve gıdaları tüketmeme.
Meraklısına;
Kumpir Can Aldı! Salmonella’dan Nasıl Korunabiliriz?
Kayısı Çekirdeğinde Gizli Tehlike: Siyanür
Lezzet ve Tazeliği Saklamanın Eğlenceli Yolu: Konserve Gıdalar
Kaynaklar
Munir, M. T., Mtimet, N., Guillier, L., Meurens, F., Fravalo, P., Federighi, M., & Kooh, P. (2023). Physical treatments to control Clostridium botulinum hazards in food. Foods, 12(8), 1580.
USDA. (2024). Clostridium botulinum & Botulism. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/foodborne-illness-and-disease/illnesses-and-pathogens/botulism. Erişim Tarihi: 30.09.2025.
