Yazar: Gizem Çelik
u zamana kadar düzenli olarak beyaz şeker kullanımının, sağlık açısından oluşturduğu olumsuzluklar hakkında doğru yada yanlış birçok bilgiler sunuldu. Sunulan bu bilgiler tüketicileri, hem alternatif şeker kaynakları aramaya hem de beyaz şekerden daha sağlıklı olduğu düşünülen esmer şekere yöneliminin artmasına neden oldu. Özellikle bazı tariflerde kullanılan pudra şekeri de beyaz şekerin alternatifleri arasında yerini aldı. Şekerin hammaddesi içerisinde tonlarca sakkaroz bulunan şeker kamışı yada şeker pancarıdır. Bu yüzden tüm şeker çeşitlerinde hammaddenin aynı olduğunu söylemek mümkündür. Şeker üretmek için kullanılan her iki bitki de aslında benzer bir süreçten geçer. Bununla birlikte, şekeri esmer ve beyaz şeker haline getirmek için kullanılan…
Fermente ürünler, sağlık açısından faydalarının netlik kazanmasıyla daha fazla tüketilir duruma gelmiştir. Bunlardan birisi de keçi ve inek sütünden elde edilen kefirdir. Ancak hayvansal ürünlerin çevreye etkisi nedeniyle ikame olabilecek ürünler çalışılmaktadır. Hammadde açısından farklılık gösteren su kefiri, son dönemlerde kanser savaşçısı özelliği başta olmak üzere birçok faydasıyla önem kazanmaya başlamıştır. Su Kefiri Nedir ? Su kefiri, su ve bir bakteri türü ile maya kültürünün birlikte çalışması sonucu ortaya çıkan fermente bir üründür. Daha basit bir tabirle ifade edecek olursak, şekerli suya kefir mayasının eklenmesiyle elde edilen gaz oranı düşük fermente bir üründür. Lezzetli ve yapımı basit olan bu içeceğin…
Şüphesiz gıda sektörü, 2025 yılında inovasyonun, sürdürülebilir üretim tekniklerinin ve dijital dönüşümün hız kazandığı sürece girmektedir. Ayrıca artan küresel talepler, iklim değişikliğiyle mücadele ve sağlıklı beslenme trendleri, sektörün geleceğini şekillendirmektedir. Türkiye genelinde düzenlenecek gıda fuarları, ürün ve hizmetlerin sergilendiği platformlardır. Ayrıca bu fuarlar, sektöre yön veren fikirlerin, ileri teknoloji çözümlerinin ve iş birliklerinin oluştuğu önemli merkezler haline gelmektedir. Özellikle gıda fuarları, en yeni trendleri keşfetme ve sürdürülebilir geleceğe katkı sağlama fırsatları sunmaktadır. 2025 yılı, gıda endüstrisinin geleceğine ışık tutacak ilgi çekici etkinliklerle doludur. Yenilikçi üretim tekniklerinden, gıda güvenliği çözümlerine; yerel tatlardan, küresel pazarlara uzanan geniş bir yelpazede keşifler yapmak isteyen…
Salmonella spp. Özellikleri Enterobacteriaceae familyasında bulunan gram-negatif, spor oluşturmayan ve basil şekline sahip Salmonella, bu familyaya ait karakteristik özellikleri taşımaktadır. Fakültatif anaerobtur ve 5–45°C (optimum 35–37°C) gelişim gösterebilmektedir. Gelişme gösterdikleri pH değer aralığı 6-7’dir, ancak pH 4.1 olduğu değerlerde de üreme görülmektedir. Özellikle salata sosu ve mayonez gibi bazı pH değeri düşük ürünlerden (pH 3,5–3,8) Salmonella izole edilebildiği de yapılan araştırmalar sonucunda bildirilmiştir. Ayrıca % 0,5–5 oranındaki tuz konsantrasyonuna karşı hassas olan Salmonella, serotipi 0,94-0,99 su aktivitesi değerine sahip gıdalarda gelişim gösterebilmektedir. Özellikle glikoz içeren ortamlarda gaz oluşturabilen Salmonella, karbon kaynağı olarak sitratı kullanmaktadır. Bunun sonucunda ise hidrojen sülfür (H2S) oluşturabilmektedir.…
Son dönemlerde sağlıklı beslenme algısının artması ile birlikte sağlıklı gıda tüketimi de önem kazanmıştır. Özellikle, sağlıklı gıdalara talebin artmasıyla son yıllarda gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında önemli gıda bileşenlerinin değerini korumak ve istenmeyen etkileşimlerin meydana gelmesini önlemek amacıyla, enkapsülasyon yöntemi kullanılmaya başlanmıştır. Enkapsülasyon Nedir ? Gıda sanayisinde enkapsülasyon; katı, sıvı veya gaz halindeki gıda bileşenlerinin, enzimlerin, hücre, diğer maddelerin ve mikroorganizmaların protein veya karbonhidrat esaslı bir kaplama materyaliyle paketlenmesi şeklinde tanımlanmaktadır. Değerli gıda bileşenlerinin korunması, bir gıda maddesinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan denge durumuna kavuşması ve yavaş salınımı amacıyla kullanılan bir teknolojidir. Kapsüllenmiş malzemeler gıdayı ve gıda bileşenlerini nemden,…
Dünya çapında çalışkan hayvanlar olarak nitelendirilen arılar, bal dışında insan sağlığı üzerine olumlu etkilere sahip yan ürünler de üretmektedirler. Bu yan ürünler ise son dönemlerde ‘güçlü bağışıklık sistemi’ ile ilişkilendirilen propolis ve arı sütüdür. Arı tutkalı olarak da bilinen propolis, arıların çeşitli bitki türlerinden biriktirdiği ve kovanın yapı maddesi olarak nitelendirilen reçineli bir maddedir. Propolisin elde edilmesi için bu reçineli maddenin ağaç ve bitki türlerinden toplanması gerekmektedir. Arılar topladıkları bu reçineli maddeyi tükürük ve balmumu ile birleştirerek kovandaki hasarları gidermek amacı ile kullanırlar. Lavraların ve kraliçe arının beslenmesi amacıyla işçi arılar tarafından salgılanan sütlü madde ise arı sütü olarak nitelendirilmektedir. Propolis…
Quantum Satis (Belirlenmemiş Miktar – QS ) : Gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin herhangi bir maksimum miktarın belirtilmediği, ancak üretimde istenilen etkinin sağlanabileceği minimum miktar olarak tanımlanmaktadır. Tüketiciyi, quantum satis listesinde bulunan gıda katkı maddelerinin aşırı ve gereksiz miktarlarda kullanımından korumak amacıyla üreticileri; İyi üretim uygulamalarına göre, Gıda üretiminde hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan en düşük miktarda, Tüketiciyi yanıltmayacak ve sağlığını olumsuz etkilemeyecek şekilde kullanılması gerektiği, ifade edilmiştir. Uygun görüldüğü durumlarda, katkı maddeleri için maksimum miktar belirlenmez ve quantum satis prensibi uygulanır. Meyve, sebze ve çiçeklerin kendine has pembe, kırmızı, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renkleri sağlayan antosiyoninler, Gıda…
Sucuk, Türk Standardı (TS 1070, 2002) tanımına göre; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. TGK’YA Göre Fermente Sucuk Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde fermente sucuk, büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler (insan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütleri) ile karıştırıldıktan sonra yapay veya doğal kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmamış fermente …
Gıda Emülgatörleri (E400-500); Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından gıda ürünlerinde yağ ve su gibi birbiriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen gıda katkı maddeleri olarak tanımlanmaktadır. Surfaktan veya yüzey aktif ajanları gibi terimler emülgatörler için sıklıkla kullanılmaktadır. Emülgatörler bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitlerinden ya da gliserol, propilen, glikol, sukroz, sorbitol gibi alkollerin esterlerinden oluşmaktadır. Emülgatörler gıdanın dokusunu, reolojik özelliklerini veya raf ömrünü düzenlemek amacıyla tercih edilmektedir. Gıda Emülgatörlerinin Temel Fonksiyonları Gıda emülgatörleri, yüzey gerilimini azaltarak emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmaktadırlar. Emülsiyon birbiri içinde karışmayan iki fazdan birinin, diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan bir…
Bu yazımda, sağlığımıza olan olumlu etkileriyle özellikle son zamanlarda dikkat çeken kuersetin bileşiğini keşfedeceğiz. Özellikle doğada bulunan ve güçlü bir antioksidan olarak nitelendirilen kuersetin, sağlık sorunlarına karşı da etkili bir savunma mekanizması sunmaktadır. Peki nedir bu Kuersetin? Sorusunun cevabını araştırdığımızda karşımıza oldukça önemli ve faydalı bir bileşik çıkmaktadır. Acı bir tada sahip olan kuersetin; polifenollerin flavonoid grubundan bir bitki flavonoldür. Bu önemli bitki bileşiği birçok meyve, sebze, yaprak, tohum ve tahılda bulunmaktadır. Kırmızı soğan, elma, domates, brokoli, lahana, kiraz, karadut, üzüm, zeytinyağı kuersetin açısından oldukça zengindir. Ayrıca maydanoz, greyfurt, yeşil çay, kırmızı biber gibi sayısız birçok gıdada kayda değer miktarda…