Gıda israfı, günümüzün hem ekonomik hem de çevresel açıdan büyük sorunlarından birisidir. Özellikle taze meyve ve sebzelerin kısa raf ömrü, tüketim zincirinde ciddi kayıplara yol açar. Böylelikle son zamanlarda yenilebilir film ve kaplamaların kullanımı bu israfın önüne geçmek üzere giderek yaygınlaşmıştır.
Yenilebilir Film ve Kaplama Nedir?
Gıdanın yüzeyine uygulanan ve tüketilebilen ince film tabakalarıdır. Böylece gıdayı; oksijen ve nemden korur. Ayrıca mikrobiyal gelişmeyi sınırlar ve fiziksel bozulmayı geciktirir. Film ve kaplama arasındaki temel fark şudur: Filmler katı bir tabaka şeklinde hazırlandıktan sonra gıda bu filme sarılır. Ancak kaplamalar ise genelde daldırma metoduyla veya püskürtme şeklinde gıdaya uygulanır.
Üretiminde Kullanılan Bileşenler
Film ve kaplama materyallerinin yapımında bitkisel ve hayvansal kaynaklı birçok polisakkarit, lipit ve protein tek başına veya karışım halinde yer alır. Bu bileşenlerden;
- Lipitler; su transferini azaltmak,
- Polisakkaritler; oksijen ve diğer gazların geçişini kontrol etmek,
- Proteinler ise filmlere mekanik dayanıklılık kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır.
Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Aslında bu yöntemin kullanımı çok eskilere dayanmaktadır.
*12. yüzyılın başlarında Çin’de turunçgillere mumdandan kaplamaların uygulandığı bilinmektedir.
*15. yüzyılın sonlarında, Japonya’da kaynamış soya sütünden elde edilen Yuba adındaki yenilebilir bir film, gıdaların kalitesini korumak ve görünümü iyileştirmek amacıyla kullanılmıştır.
Bu kaplamalar;
- Oksijen, karbondioksit ve lipit transferini kontrol altında tutarak, gıda sisteminin mekanik özelliklerini geliştirir.
- Tat ve aroma maddelerinin kaybını azaltır.
- Antioksidanları, antimikrobiyal maddeleri, pigmentleri, esmerleşme reaksiyonlarını durduran iyonları ve vitaminleri ürünün içerisinde tutar. Böylece gıdanın kalitesini ve raf ömrünü arttırır.
Bazı Bilimsel Örnekler;
- Elma üzerinde uygulanan sodyum aljinat kaplama, oksidasyonu %40 azaltmıştır.
- Avokadoda kullanılan kitosan kaplama, tazeliği iki haftaya kadar korumuştur.
- Peynirlerin yüzeyine uygulanan sarımsak yağı içeren film, listeria riskini düşürmüştür.
- İstanbul Teknik Üniversitesi’nde yapılan bir çalışmada, nar taneleri nohut nişastası bazlı yenilebilir filmle kaplanmıştır. Sonuç olarak ürünün fiziksel ve kimyasal kalitesi korunmuştur. Ayrıca raf ömrü artmıştır.
Avantajları Nedir?
- Gıdanın yüzeyinde daha parlak ve pürüzsüz görünüm sağlayarak duyusal özelliklerini iyileştirir.
- Gıda ile birlikte tüketilebilmektedir. Ancak tüketilmeseler bile doğada daha hızlı bir şekilde parçalanmaktadır.
- Gıdaların beslenme özelliklerini desteklemektedir. Özellikle protein içeren filmler bu konuda daha etkilidir.
- Heterojen gıdalarda farklı tabakalar arasına uygulanabilmektedir.
- Antimikrobiyal ve antioksidan maddeler için taşıyıcı görevi görmektedir. Ayrıca gıda yüzeyine uygulanarak yüzeydeki koruyucu maddelerin, iç kısımlara difüzyon hızını kontrol etmektedir.
Dezavantajları Nedir?
- Uygulama maliyetinin yüksek olması,
- Çoğu tüketicinin henüz tanımaması,
- Tüketici sağlığı için çoğu defa ikinci bir ambalaj materyaline ihtiyaç olması,
- Birtakım antioksidan ilavelerinde kanserojen etkilerinin ortaya çıkma ihtimali,
- Petrol türevi materyallere göre daha az fiziksel ve kimyasal dirence sahip olmalarıdır. Böylece madde geçişini daha az engellerler. Bu yüzden uygulanacakları ürün çeşitliliği sınırlıdır.
Tüm bunları göz önüne aldığımızda yenilebilir film ve kaplamaların gelecek vaat eden yöntemler olduğunu söyleyebiliriz.
KAYNAKLAR
- FAO. (2021). International year of fruits and vegetables 2021. Global Action Plan. London, UK, 2021.
- Huber, K. C., & Embuscado, M. E. (Eds.). (2009). Edible films and coatings for food applications. New York, NY:: Springer New York.
- Tural, S., Sarıcaoğlu, F. T., & Turhan, S. (2017). Yenilebilir film ve kaplamalar: Üretimleri, uygulama yöntemleri, fonksiyonları ve kaslı gıdalarda kullanımları. Akademik Gıda, 15(1), 84-94.
- Yaman, T. (2013). Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Meraklısına;
Zamanla Gelişen Bir Teknoloji: Kendi Kendini Isıtan Gıda Ambalajları
