Gıda güvenliği günümüz dünyasında hem tüketicilerin sağlığını korumak hem de ekonomik sahtekârlıkları önlemek açısından büyük önem taşımaktadır. Bu bağlamda geliştirilen üç temel sistem olan HACCP, VACCP ve TACCP, farklı risk türlerine karşı yapılandırılmıştır. Bu makalede, bu aşina olduğumuz HACCP ve diğer iki sistemin kapsamları, amaçları, uygulama örnekleri ve aralarındaki temel farklarını ele alacağız.
HACCP Nedir? (Hazard Analysis and Critical Control Points)
HACCP, gıda üretiminde oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin sistematik biçimde tanımlanması ve kontrol altına alınmasını sağlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Gıda güvenliği yasalarının çoğunda temel gereklilik olarak tanımlanmıştır.
Odak noktası insan sağlığını tehdit eden kasıtsız kontaminasyonlardır (örneğin bakteri bulaşması, yabancı madde, pestisit kalıntıları). Örneğin bir süt ürünleri işletmesi, Listeria kontaminasyonunu önlemek amacıyla üretim aşamalarında sıcaklık kontrolü ve düzenli mikrobiyolojik testler uygulamaktadır. HACCP kapsamına girmektedir. HACCP sistemi bütün gıda işletmeleri için zorunludur.
VACCP Nedir? (Vulnerability Assessment Critical Control Points)
VACCP sistemi, gıdaların ekonomik kazanç amacıyla kasıtlı olarak değiştirilmesini, yani gıda sahteciliğini önlemeye yönelik bir yaklaşımdır. Özellikle değerli ürünlerde (örneğin zeytinyağı, bal, et ürünleri) daha sık görülmektedir.
Örneğin bir zeytinyağı üreticisi, tedarik ettiği yağların analizlerini yaparak içerik sahtekarlığını önler. Tedarik zinciri denetimi, laboratuvar analizleri ve belge kontrolleri VACCP kapsamında değerlendirilmektedir.
TACCP Nedir? (Threat Assessment Critical Control Points)
TACCP, gıdaya yönelik kasıtlı saldırılar (örneğin sabotaj, gasp, biyoterörizm) karşısında önleyici tedbirlerin alınmasını amaçlayan bir sistemdir. Bu sistem, gıda savunması (food defense) kavramı altında gelişmiştir. Sabotaj, kasıtlı kontaminasyon, terör eylemleri gibi kötü niyetli tehditleri odağına almaktadır. Örneğin bir et işleme tesisi, yetkisiz kişilerin üretim alanına girmesini önlemek için biyometrik geçiş sistemleri, video gözetimi ve çalışanlara yönelik farkındalık eğitimleri uygulamaktadır.
VACCP ve TACCP’nin Ortaya Çıkışı
VACCP ve TACCP sistemleri, 2010’lu yıllarda sektör, hükümet otoriteleri ve uluslararası standart kuruluşları tarafından geliştirilen kavramlardır. Her ikisi de HACCP sisteminin yapısal mantığından esinlenmiş olsa da, uygulamada farklı risk türlerine odaklanmaktadır.
Her ne kadar adlarında “Critical Control Points” (Kritik Kontrol Noktaları) ifadesi yer alsa da, VACCP ve TACCP sistemlerinin HACCP’deki kontrol noktalarıyla yapısal benzerliği sınırlıdır.
HACCP, VACCP ve TACCP Arasındaki Temel Farklar
| Sistem | Risk Türü | Hedef | Örnek Durum |
| HACCP | Fiziksel, kimyasal, biyolojik | Gıda güvenliği | Listeria bulaşı riskine karşı sıcaklık ve temizlik kontrolü |
| VACCP | Ekonomik sahtekârlık | Gıda bütünlüğü | Zeytinyağına ucuz yağ karıştırılmasını önleme |
| TACCP | Kötü niyetli tehdit (sabotaj vb.) | Gıda savunması | Yetkisiz erişimi önlemek için güvenlik sistemleri kurulması |
Kısacası HACCP, VACCP ve TACCP sistemleri, gıda sektörünün farklı tehditlere karşı sistematik, önleyici ve savunmaya dayalı çözümler üretmesini sağlamaktadır. HACCP tüketici sağlığını korurken, VACCP ekonomik dolandırıcılıkları, TACCP ise kasıtlı tehditleri ortadan kaldırmayı hedefler. Gıda sektöründe sürdürülebilir güvenlik ancak bu üçlü yapının birlikte uygulanmasıyla mümkün olabilir.
Kaynakça
- Food Fraud Advisors. What are HACCP, VACCP and TACCP?
- Lebensmittelsicherheit Deutschland. Lebensmittelsicherheit durch HACCP, VACCP und TACCP
- ISO Center Indonesia. Perbedaan HACCP, VACCP, dan TACCP
Meraklısına;
Gıda Savunması: Kasıtlı Tehditlere Karşı Gıda Güvenliğinin Önemi
