Birleşmiş Milletler Genel Kurulu 21 Mayıs’ı “Dünya Çay Günü” olarak kabul etmiştir. Böylelikle bugüne özel Süleyman Uzun ile yaptığımız röportajı yazının devamında okuyabilirsiniz!
Süleyman Uzun kimdir?
Süleyman Uzun, bir Gıda Mühendisidir. Sektörde yirmi yılı aşkın deneyime sahiptir ve uluslararası bir firmada kalite uzmanı olarak çalışmaktadır. Ankaralıdır ve ikiz babasıdır.
Tarihi araştırmaları, kültürel hikâyeleri ve gıdanın insanlık tarihindeki rolünü incelemeyi sever. Aynı anda birden fazla kitap okuyarak kendi zihninde küçük bir karmaşa yaratmayı da alışkanlık hâline getirmiştir.
Yazmayı bir hobi olarak görse de, kalemi her eline aldığında bu hobinin giderek daha ciddi bir tutkuya dönüştüğünü fark eder. Bunun yanında yazılım dünyasına duyduğu merakla, gelecekte bu alanda da yeni projelere adım atmayı planlamaktadır.
Kısacası Süleyman Uzun; gıdayı meslek, tarihi merak, yazmayı tutku, babalığı ise en büyük mutluluk olarak gören bir araştırmacı ruhtur.
Dünya Çay Günü vesilesiyle baktığınızda, çayın kültürel ve toplumsal anlamı sizce yıllar içinde nasıl değişti?
Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin, bir bardak çay hâlâ aynı şeyi fısıldıyor: “Biraz dur. Biraz dinlen. Biraz konuş.”
İlk dönemlerde çay; Çin’de bir şifa aracı, Japonya’da bir zihinsel disiplin, Orta Asya’da bir misafirlik göstergesi, İngiltere’de bir sınıf ritüeli, Osmanlı’da ise önce tedavi, sonra sohbetin eşlikçisi olarak ortaya çıktı.
Bugün ise çay, kültürler arasındaki sınırları aşarak evrensel bir sosyal bağlayıcıdır. Eskiden saraylarda, tapınaklarda veya aristokrat salonlarında içilen çay; artık sokak tezgâhlarında, metro çıkışlarında, ofis molalarında, dijital toplantılarda bile aynı işlevi görüyor: İnsanları bir araya getirmek.
Yani Çay, “içecek” olmaktan çıkıp, insanlığın ortak ritüeli haline geldi. Kimi yerde semaverin buharı, kimi yerde ince belli bardağın sıcaklığı, kimi yerde porselen fincanın zarafeti… Ama hepsinde aynı çağrı var: Yakınlaşmak. Sohbet etmek. Birlikte olmak.
“Yaprağın Serüveni ÇAY” kitabını yazma fikri nasıl ortaya çıktı? Bu süreçte sizi en çok etkileyen detay ne oldu?
Bu kitabın fikri, aslında yıllardır zihnimde demlenen bir düşüncenin buharıydı. Mühendislik eğitimi almış birçok kişi gibi ben de bir noktadan sonra tarihin, kültürün ve insanın gıdayla kurduğu o kadim bağın peşine düştüm.
Kütüphaneme her yeni gıda kitabı eklediğimde şunu fark ettim: Modern çağ, gıdayı korkularla anlatıyor. Oysa insanlık, binlerce yıldır gıdayla iyileşmiş, gıdayla yolculuk etmiş, gıdayla kültür yaratmış.
İşte bu farkındalık, “Damağımda Tarih Var” serisinin ilk kıvılcımı oldu. Ve ilk durağımız da çaydı. Çünkü çay hem bizim kültürümüzde hem de dünyanın dört bir yanında sessizce insanları bir araya getiren, tarihin akışını değiştirmeden ama hep eşlik ederek ilerleyen bir yol arkadaşı.
Beni en çok etkileyen detay da buydu: Bir yaprağın, kıtalar boyunca dolaşırken insanlığın ortak hafızasına dönüşmesi.
Türkiye’de çay tüketim alışkanlıklarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Son yıllarda tüketici tercihleri sizce hangi yönde değişiyor?
Türkiye’de çay tüketimi hâlâ dünyanın en yüksek seviyelerinden birinde ve bu alışkanlık kültürel bir refleks olmaya devam ediyor. Ancak son yıllarda tüketici tercihleri belirgin biçimde çeşitleniyor. Özellikle genç kuşak, çayı sadece “siyah çay” olarak değil, birden fazla çeşidi ile bir yaşam tarzı ve sağlık tercihi olarak görmeye başladı.
Organik üretime yönelik ilgi artıyor. Sürdürülebilir tarım, pestisit yükü, karbon ayak izi gibi kavramlar artık çay tüketicisinin gündeminde. Bunun yanında matcha, beyaz çay, oolong gibi dünya çayları da Türkiye’de görünürlük kazandı. Özellikle matcha, sağlıklı yaşam trendi ve sosyal medyanın etkisiyle gençler arasında güçlü bir yer edindi.
Kısacası Türkiye’de çay alışkanlığı geleneksel çizgisini korurken, tüketici profili daha bilinçli, daha seçici ve daha sürdürülebilir seçeneklere yöneliyor diyebiliriz.
Çay üretiminde gıda güvenliği açısından en kritik aşamalar hangileridir? Tüketiciler güvenilir çayı nasıl ayırt edebilir?
Çayda gıda güvenliği; tarladan başlar, bardağa kadar devam eder. Tüketici ise güvenilir çayı; etiket şeffaflığı, doğal renk, temiz aroma ve sürdürülebilir üretim bilgisi üzerinden kolayca ayırt edebilir.
Şöyle kısaca özetleyelim;
- Tarla yönetimi ve pestisit kullanımı: Çay bitkisi yıl boyunca yağış alan bölgelerde yetiştiği için hastalık ve zararlılara karşı hassas. Bu nedenle pestisit kullanımı en kritik aşamalardan biri. Fazla veya yanlış kullanım, yaprakta kalıntı bırakabilir. Son yıllarda organik üretime yönelimin artmasının temel sebebi de bu.
- Hasat zamanı ve yaprağın tazeliği: Çayın kalitesi, yaprağın toplandığı an belirleniyor. Yağmur sonrası yapılan hasat, yaprakta mikrobiyal yükü artırabilir. Ayrıca “üç yaprak bir tomurcuk” ya da “iki buçuk yaprak” kuralına uyulmaması kaliteyi düşürür.
- Soldurma, kıvırma ve fermantasyon aşamaları: Bu aşamalarda sıcaklık ve nem kontrolü çok önemlidir. Aksi hâlde küf gelişimi, mikotoksin oluşumu veya oksidasyon hataları ortaya çıkabilir.
- Kurutma ve paketleme: Kurutma yeterli yapılmazsa çay nem tutar ve bozulur. Paketleme ise çayın hem oksijen hem de ışıkla temasını kesmelidir. Çünkü çay ışık gördükçe aromasını kaybeder.
- Depolama: Çay, kokuyu çok hızlı çeker. Yanında deterjan, baharat veya nemli ürünler varsa hemen etkilenir. Bu yüzden depolama koşulları gıda güvenliği açısından son halkadır.
Demleme yöntemi, su kalitesi ve saklama koşulları çayın hem güvenliği hem de lezzeti üzerinde nasıl bir etki oluşturuyor?
Çayınızı yudumlamadan önce o klasik ince belli bardağı hafifçe yukarı kaldırıp ışığa tutun. Gerçek çayın kendine has kırmızı tonu ve saydam bir görünümü vardır. Bu berraklık, hem doğru demlemenin hem de doğru suyun işaretidir.
Bizde çay nasıl ki bir sohbet katalizörü ise, demleme de aynı o sohbet gibi sabır ister. Söz kesmeden, acele etmeden, yaprağın kendi ritmini bulmasına izin vererek yapılmalıdır.
Unutmamak gerekir ki çayın hammaddesi yalnızca yaprak değildir; su da çayın yarısı değil, tamamıdır. Kaynar suyu doğrudan çayın üzerine dökmek, özellikle kateşinlerin çok hızlı çözünmesine neden olur. Bu da çayın kısa sürede acılaşmasına yol açar. Aslında bu basit çözünme olayında su buharı asıl çözücü etkendir. Bu yüzden suyu bir iki dakika dinlendirmek ve çayı 8–10 dakika sabırla demlemek en ideal yöntemdir.
Dem süresi dolduktan sonra çayın posasını demlikten uzaklaştırabilirseniz, hem acılaşmayı önler hem de çok daha temiz bir aroma elde edersiniz.
Suyun sertliği de çayın kaderini belirler. Sert ve kireçli sularda çay mat bir görünüm alır, parlaklığını kaybeder. Bu yüzden mümkünse orta sertlikte, klorsuz ve taze su tercih edilmelidir.
Bir diğer önemli nokta ise saklama koşullarıdır. Evde çok fazla çay stoklamak, çayın aromasını ve tazeliğini olumsuz etkiler. Çay, nemi ve kokuyu çok hızlı çeker. Bu nedenle ışık almayan, hava geçirmeyen bir kapta ve mümkün olduğunca kısa süreli saklamak en doğru yaklaşımdır.
Kısacası çayın lezzeti; doğru su, doğru demleme ve doğru saklama üçlüsünün uyumuyla ortaya çıkar. Bir yaprağın bin yıllık yolculuğu, aslında bardağa döküldüğü o son birkaç dakikada tamamlanır.
Son dönemde bitki çayları ve fonksiyonel içeceklere ilgi arttı. Sizce klasik siyah çayın tüketimdeki yeri ve geleceği nasıl şekillenecek?
Bitki çayları, matcha, rooibos, kombucha gibi fonksiyonel içeceklerin yükselişi elbette çay dünyasında yeni bir sayfa açtı. Ancak bu değişim, siyah çayın tahtını sarsmaktan çok, çay kültürünü genişleten bir etki yaratacaktır.
Türkiye’de siyah çay hâlâ bir içecekten çok daha fazlası: Bir ritim, bir alışkanlık, bir sosyalleşme biçimi. Bu yüzden siyah çayın yerini kaybetmesi değil, yeni çay çeşitleriyle birlikte daha güçlü bir konuma oturması bekliyorum.
Tüketici artık sadece “çay içmek” istemiyor. Toprağın nasıl işlendiğini, yaprağın nasıl korunduğunu, üreticinin doğaya nasıl davrandığını bilmek istiyor. Bu da siyah çayın geleceğini daha kaliteli, daha temiz, daha sürdürülebilir bir çizgiye taşıyor.
Eskiden çay denince tek bir seçenek vardı: siyah çay. Bugün ise tüketici hem sabah siyah çayını içiyor hem de öğleden sonra matcha latte deniyor. Ayrıca da akşam bitki çayıyla rahatlıyor. Bu çeşitlilik, siyah çayı zayıflatmıyor; onu çay ailesinin merkezine daha sağlam bir şekilde yerleştiriyor.
Çayın tarihsel yolculuğuna baktığınızda, sizi en çok şaşırtan veya etkileyen kültürel hikâye hangisiydi?
Çayın binlerce yıllık yolculuğunu incelerken beni en çok şaşırtan detaylardan biri, aslında hepimizin evinde duran o masum mutfak eşyasıyla ilgili oldu: çift demlik.
Dünyayı dolaşan bir yaprağın hikâyesini yazarken şunu fark ettim: Dünyada bizim kullandığımız anlamda çift demlik neredeyse yok. Ne Çin’de, ne Japonya’da, ne İngiltere’de, ne İran’da… Her ülkenin kendine özgü bir çay ritüeli var ama iki demlikli sistem yalnızca bize özgü bir buluş gibi duruyor.
Bu beni çok etkiledi çünkü çift demlik aslında Türk çay kültürünün karakterini çok güzel anlatıyor: Sabır, yoğunluk, sohbet ve kontrol. Üstteki demlik sabrı temsil ediyor; alttaki su ise sohbetin hiç kesilmemesini. İkisi birlikte hem “açık” hem “demli” isteyen herkesi aynı masada buluşturuyor.
Bunun dışında çayın tarihsel yolculuğunda beni etkileyen bir diğer hikâye de şu oldu. Japonya’da çay yalnızca içilen bir şey değildir; misafire sunulan bir saygı, bir nezaket, bir ritüeldir. Çay seremonisinde misafire çay sunulur ama ikram etmek, bardaklara doldurma ve sessizliği koruma misafire aittir. Bu aslında “Seni önemsiyorum, seninle aynı anda nefes alıyorum” demenin en zarif yoludur. Yani Japon kültüründe çay; bir içecekten çok bir karşılaşma seremonisi diyebiliriz.
Genç tüketicilerin çaya ilgisini artırmak için sektörün, akademinin ve içerik üreticilerinin nasıl bir yaklaşım benimsemesi gerektiğini düşünüyorsunuz?
Gençlerin çaya bakışı, önceki kuşaklardan çok farklı. Onlar için çay sadece bir içecek değil; deneyim, estetik, sağlık ve sürdürülebilirlik gibi kavramlarla birlikte anlam kazanıyor. Bu yüzden çay sektörünün, akademinin ve içerik üreticilerinin gençlere ulaşırken yeni bir dil benimsemesi gerekiyor.
Artık eski dünya yok; tüketim çeşitleniyor ve çeşitlendikçe çılgınlaşıyor. Ancak, ürün gamı genişledikçe iletişim kısalıyor. Sektörde başarılı aktörler; hedef kitleyi tanıyacak seviyede kadrolara sahip olanlar olacaktır.
Çay tadımı (degüstasyon) yaparken nelere dikkat edilmeli? Bir çayın kaliteli olduğunu ilk yudumda nasıl anlarız?
Bir çayın kalitesini anlamak için önce bardağa değil, yaprağa ve buhara bakmak gerekir.
Kaliteli çay, bardağa döküldüğünde kendini hemen belli eder. Rengi ne çok koyu ne çok açık; kızıl ile kehribar arasında bir berraklık taşımalıdır. Bulanıklık, aşırı oksidasyonun, düşük kalitede suyun veya düşük kalite yaprağın işaretidir.
Bardağı hafifçe salladığınızda yükselen buhar size çok şey söyler. Kaliteli çayın kokusu: temiz, bitkisel ve hafif odunsu. Asla keskin veya yanık olmamalıdır.
Kaliteli çay ağızda pürüz bırakmaz. Dil üzerinde metalik, tozlu veya yanık bir his oluşuyorsa yaprak kalitesi düşük demektir.
Profesyonel tadımcılar demleme sonrası yapraklara da bakar. Kaliteli çay yaprakları: bütün, esnek ve homojen renkli olmalıdır. Çok koyu yapraklar düşük kaliteyi işaret eder.
Süleyman Uzun’u aşağıdaki hesaplardan takip edebilirsiniz!
https://www.instagram.com/gidyocom?utm_source=ig_web_button_share_sheet&igsh=ZDNlZDc0MzIxNw==
https://tr.linkedin.com/in/s%C3%BCleyman-uzun-5211b8174
Meraklısına;
Beyaz Çay: Çayın En Pahalı Hali
