Türkiye'nin Coğrafi İşaretli Bazı Peynir Lezzetleri

Türkiye’nin zengin peynir kültürü, farklı bölgelerin iklimi, florası ve üretim teknikleriyle şekillenmiş özgün lezzetler sunar. Bu peynirlerin bazıları coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınmıştır. Örneğin Erzincan Tulum Peyniri, İzmir Tulum Peyniri ve Van Otlu Peyniri’dir. Bu yazıda bu peynirlerin tarihçeleri ve teknik üretim süreçleri ele alınmıştır.

Erzincan Tulum Peyniri

Tarihçe ve Coğrafi Odak

Erzincan Peyniri, Erzincan’ın yüksek rakımlı yaylalarında, 90-100 çeşit bitki zenginliğiyle beslenen Karaman koyunlarının sütünden elde edilir. Bu peynir 29.08.2001 tarihinde coğrafi işaret tescili almıştır. Üretim süreci, doğanın ritmine uygun olarak beşinci ayda başlar ve dokuzuncu ayda tamamlanır.

Üretim Tekniği

Hazırlık: Şirden mayası eldesi için peynir altı suyuna (yaklaşık 25-30 litre) kuzu veya buzağı şirdeni (midesi) eklenir. Bekletme süresi bir haftadır.

Mayalama: Süt, temiz süzeklerden geçip dinlendirilir. Sonrasında şirden ile hazırlanan doğal maya ile mayalaması gerçekleşir.

İşleme: Peynir telemesi bakır veya krom teknelerde ufalanarak %2-2.5 oranında tuz ile harmanlanır.

Teknik Değerler: Erzincan Tulum Peyniri’nin parlak görünümü ve kendine has kokusu, temiz yayla havasında olgunlaşmasından kaynaklanır. Standartlara göre ürün en az %55 kuru madde ve en çok %45 nem içeriğinde olmalıdır. Kuru maddede ise en az %45 yağ içermelidir.

İzmir Tulum Peyniri

Tarihçe ve Karakteristik Yapı

İzmir Tulum Peyniri 24.01.2022 tarihinde coğrafi işaret tescili almıştır. Bu peynir, sütün hayvan midelerinde tesadüfen fermente olmasına dayanan bir üretim geleneği ürünüdür. Günümüzde hem geleneksel deri tulumlarda hem de endüstriyel “teneke tulum” yöntemiyle salamuralı olarak üretilmektedir.

Hammadde ve Üretim

Süt Kompozisyonu: Coğrafi işaret standartlarına göre üretimde %50 koyun, %25 keçi ve %25 inek sütü karışımı (paçal) esastır.

Ayırt Edici Süreçler: Telemenin nohut büyüklüğünde kırılması, bloklar halinde kesilmesi ve pH değeri 5.00-5.20’ye gelene kadar bekletilmesi ürünün karakterini belirler.

Olgunlaşma: Öncelikle peynir kalıplarının kuru tuzlama yöntemiyle ovma işlemi gerçekleşir. Ardından tenekeler içinde ters yüz edilerek olgunlaştırma süreci başlar.

Duyusal Özellikler: Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illerinin flora çeşitliliğinden beslenen hayvanların sütü sayesinde kompleks bir aroma profili kazanır. Böylelikle damakta karakteristik bir buruk tat bırakır.

Van Otlu Peyniri

Tarihçe ve Bölgesel Kimlik

Van otlu peyniri Van ve Hakkari illerinde 200 yılı aşkın bir geçmişe sahiptir. 31.12.2018 tarihinde coğrafi işaret tescili almıştır. Genellikle koyun sütünden (bazen inek ve keçi sütü karışımıyla) üretilen, sarımsak ve kekik aromalarının hakim olduğu bir peynirdir.

Bitkisel Çeşitlilik ve Olgunlaşma

Kullanılan Otlar: Peynire aroma vermek amacıyla sirmo, siyabo, heliz, kekik ve çöven gibi 20’ye yakın farklı ot türünün ilavesi önemlidir.

Oranlar: Ot miktarının süt ağırlığının %2’sini geçmemesi ve ideal olarak %1 seviyesinde tutulması gereklidir.

Toprağa Gömme: Peynirlerin plastik kaplara sıkıca dolumundan sonra, ağızlarına yapraklar konur. Sonrasında toprağa gömülerek burada 3 ile 7 ay arasında olgunlaşma süreci başlar.

Kimyasal Profil: Yapılan analizlere göre Van Otlu Peyniri ortalama %46.78 kuru madde içerir. Bu kuru maddede de %22.17 protein ve %17.29 yağ içeriği mevcuttur.