Gıda Emülgatörleri (E400-500); Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından gıda ürünlerinde yağ ve su gibi birbiriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen gıda katkı maddeleri olarak tanımlanmaktadır.
Surfaktan veya yüzey aktif ajanları gibi terimler emülgatörler için sıklıkla kullanılmaktadır.
Emülgatörler bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitlerinden ya da gliserol, propilen, glikol, sukroz, sorbitol gibi alkollerin esterlerinden oluşmaktadır. Emülgatörler gıdanın dokusunu, reolojik özelliklerini veya raf ömrünü düzenlemek amacıyla tercih edilmektedir.
Gıda Emülgatörlerinin Temel Fonksiyonları
- Gıda emülgatörleri, yüzey gerilimini azaltarak emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmaktadırlar. Emülsiyon birbiri içinde karışmayan iki fazdan birinin, diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan bir karışımdır.
- Ara film oluşturma özelliğine sahip emülgatörler, kararlı olmayan iki faz karışımının birbirinden ayrılması sonucu meydana gelen görünüş kusurunun önüne geçerek, gıdanın daha uzun süre aynı yapıda kalmasını sağlamaktadır.
- Nişasta ve protein bileşenleri içeren gıda ürünlerinde kullanılan emülgatörler, kompleks yapı oluşumunu sağlayarak doku ve reolojik özelliklerin iyileştirilmesinde etkili olmaktadır.
- Katı yağ partiküllerinin birleşerek daha büyük boyutlu partiküller oluşmasını engelleyen gıda emülgatörleri, katı ve sıvı yağların görünümü üzerinde olumsuz etki oluşturan anormal kristal oluşumunu engelleyici özellik göstermektedir.
- Ayrıca emülgatörler, gıda ürünleri üretiminde protein, nişasta gibi maddelerin varlığında, istenmeyen köpürmelerin önlenmesi amacıyla da kullanılmaktadır. Bakteri gelişimini engelleyici etkilere sahip emülgatörler, gıdanın yoğunluğunu ve kıvamını arttırmaktadır. Emülgatörler, nemlendirici, raf ömrünü artırıcı, süspansiyon ve kompleks oluşturucu gibi birçok özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde tercih edilen katkı maddeleridir.
Gıda Emülgatörlerinin Kullanıldığı Gıda Ürünleri
Unlu Mamullerde Gıda Emülgatörleri
Ekmek üretiminde emülgatörlere sıkça rastlamak mümkündür. Özellikle ekmek hamuruna daha uygun bir işlenebilirlik kazandırmaktadır. Emülgatörler, ekmek hacminin artışını sağlamaktadır. Bunun dışında gevrek kabuk oluşumunu, yumuşak ekmek içi ve istenen gözenek yapısının oluşumunu sağlar. Ekmeğin bayatlamasını geciktiren emülgatörler böylece raf ömrünün uzamasını da sağlamaktadır. Kek hamurunda kullanılan emülgatörler ise aerasol ve köpük stabilitesinin bozulmasını engellemektedir. Şeker ve yağ oranı yüksek bisküvi ve kraker üretiminde ise hamurların yapışkan yapıda olmasını engellemektedir.
Süt Ürünlerinde Gıda Emülgatörleri
Emülgatörlerinin süt ürünlerinde en yaygın kullanım alanı dondurulmuş sütlü tatlı olan dondurmadır. Dondurmada yapısal özellikleri geliştirmek ve yağ taneciklerinin homojen dağılımını sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Dondurmanın kısa sürede erimesini geciktirmektedirler. Ayrıca karışım içindeki havanın tutulmasını sağlayarak dondurmanın istenilen hacme ulaşması üzerinde de etkinlik göstermektedir.
Et Ürünlerinde Gıda Emülgatörleri
İşlenmiş et ürünlerinde istenilen kalitenin oluşturulması ve görünüşün iyileştirilmesinde emülgatörleri tercih edilmektedir. Sosis ve salam gibi et ürünlerinde görünüşü iyileştirmektedir. Ayrıca yağ partiküllerini emülsifiye etmede zorluk çeken, et bağlayıcılarına yardımcı olmak amacıyla gıda emülgatörleri kullanılmaktadır.
Gıda Emülgatörlerin Kullanıldığı Diğer Gıda Ürünleri
Emülgatörler çikolatada uygun kıvam sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda muhafaza edilmiş çikolatanın donuk ve beyaz bir görünüm almasını geciktirmektedirler. Margarinlerde kullanılan emülgatörler ürüne sağlamlık, sürülebilirlik ve tat sağlamaktadırlar. Mayonezde homojen bir görünüş elde etmek amacıyla emülgatörler tercih edilmektedir. Bu gıda maddelerinin dışında emülgatörler; karameller, kurabiye, kremalı soslar, kahve, sakız, süt tozu, hazır çorbalar, salata sosları ve reçelde karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca tahin helvası, şekerlemeler, makarna, fıstık ezmesi, gofret gibi birçok gıda ürünlerinde yaygın kullanım alanına sahiptir.
Meraklısına;
