Günümüzde doğal ve güvenilir gıdalara yönelik artan ilgi gıda muhafazasında yeni yaklaşımları ön plana çıkarmaktadır. Bu yaklaşımlardan biri olan yenilebilir kaplamalar gıdanın kalitesini ve raf ömrünü korumaya yardımcı olur. Yazının devamında, kaplamanın önemi ve taze peyniri korunmasındaki rolü ele alınmıştır.
Yenilebilir Film ve Kaplamalar
Gıda yüzeyinde koruyucu bir bariyer oluşturur, tüketime uygundur ve doğal biyopolimerler içeren ince tabakalardır. Bu teknolojiler, geleneksel plastik ambalajlara alternatif oluşturarak plastik kullanımını azaltmaya katkı sağlar. Aynı zamanda plastik kaynaklı olası sağlık risklerini azaltmaya yönelik de bir yaklaşım sunar. Özellikle 2000’li yıllardan sonra bu alandaki araştırmalar hız kazanmıştır. Böylelikle protein, polisakkarit ve lipit esaslı materyallerin tek başına veya birlikte kullanılmasıyla geliştirilen kompozit film ve kaplamalar gıda endüstrisinde yaygın uygulama alanı bulmuştur. Polisakkarit bazlı sodyum aljinatlar da bunlardan biridir.
Sodyum Aljinat
Aljinat, polisakkarit bazlı ve kahverengi deniz yosunlarından elde edilen doğal bir biyopolimerdir. Film ve kaplama oluşturabilme özellikleri sayesinde gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Aljinat esaslı kaplamalar gıdalarda nem kaybını ve lipid oksidasyonunu azaltmaya yardımcı olmaktadır. Ayrıca meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı geciktirirken, hayvansal ürünlerde oksidatif bozulmayı sınırlandırır.
Sodyum aljinat ise aljinik asidin tuzlarından biridir. Suda çözünme ve jel oluşturma özellikleri, yenilebilir film ve kaplama uygulamalarında kullanımını avantajlı hale getirmektedir. Bunların yanında biyobozunur ve ekonomik olması da önemli avantajları arasındadır. Ayrıca ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından genel olarak güvenli kabul edilen (GRAS) maddeler arasındadır.
Gıda kaplamalarında sodyum aljinatın kullanımı yaygındır. Peynirler de kaplanan gıda ürünleri arasında yer alır.
Taze Peynir
Türkiye’nin birçok bölgesinde geleneksel taze peynirler minimum düzeyde işlemden geçmiş süt ürünleri arasındadır. Yaygın olarak da adı “köy peyniri”dir. Bu peynirler, süt pıhtılaştırılmasının ardından oluşan telemenin büyük parçalar halinde kesilip süzülmesiyle elde edilir. Olgunlaştırma işlemine tabi tutulmadıkları için yumuşak tekstüre, karakteristik süt aromasına, düşük tuz içeriğine, nispeten yüksek yağ oranına ve süt beyazı renge sahiptirler. Bununla birlikte yüksek nem içerikleri mikrobiyal bozulmaya karşı duyarlılığı arttırır. Bu nedenle raf ömürleri oldukça kısadır. Üretimden sonra kısa süre içinde tüketilmeleri gerekir. Genellikle bu süre yaklaşık bir haftadır. Bu nedenle taze peynirlerin yenilebilir kaplanması raf ömrünü artırmak amacıyla kullanılan yöntemlerden birisidir.
Peynirlerde Yenilebilir Kaplama Çalışmaları
- Azor peyniriyle yapılan bir çalışmada, peynirler aljinat bazlı bir kaplamayla kaplanmıştır. Kaplanan peynirlerin suyunu daha uzun süre koruduğu, kaplanmayan peynirlerin ise daha hızlı su kaybettiği görülmüştür. Bu sonuç aljinat bazlı kaplamaların peynirin kurumasını yavaşlatabileceğini göstermektedir.
- Paipa peyniriyle yapılan bir çalışmada, kaplama peynirlerin esnekliğini daha iyi korumuştur. Böylelikle bu sonuç kaplamanın peynirin yapısının korunmasına yardımcı olabileceğini göstermektedir.
- Bir başka çalışmada ise taze köy peynirini daha uzun süre korumak amacıyla sodyum aljinat bazlı kaplama kullanılmıştır. Beraberinde kaplama yararlı laktik asit bakterileriyle desteklenmiştir. Ardından peynirlere uygulanarak 45 gün boyunca depolanmıştır. Kaplama peynirin su kaybını azaltarak kurumasını yavaşlatmıştır. Beraberinde sertlik, esneklik ve genel yapısını korumuştur. Ayrıca istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatmaya yardımcı olmuştur. Bu çalışmanın görselleri de örnek olması için aşağıdaki gibi paylaşılmıştır.
Sonuç olarak yenilebilir kaplama taze peynirin kurumasını yavaşlatmış ve yapısını korumuştur. Böylelikle kalitesinin yanında mikrobiyal açıdan da daha uzun süre korunmasına yardımcı olmuştur. Ayrıca çevre dostu bir seçenek olma potansiyeli de taşıdığı ortaya konmuştur.
Kaynaklar
Güllü M, 2022, Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar I, Oğan Y (Ed.), Sütün Simyası: Türkiye’de Peynir ve Peynir Çeşitleri (47-55), Çizgi Kitabevi, 152 s, Artvin.
Karaer, T. (2026). Bakteriyosin Üreten Suşlar ile Zenginleştirilen ve Kaplama Malzemeleri ile Kaplanan Köy Peynirlerinin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, [Yayımlanma aşamasında yüksek lisans tezi], Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar, 268 s.
López-Córdoba, A. (2021). Feasibility of Using Carvacrol/Starch Edible Coatings to Improve the Quality of Paipa Cheese. Polymers, 13(15), 2516. https://doi.org/10.3390/polym13152516.
Senturk Parreidt, T., Müller, K., & Schmid, M. (2018). Alginate-Based Edible Films and Coatings for Food Packaging Applications. Foods, 7(10), 170. https://doi.org/10.3390/foods7100170.
Silva, S. P. M., Ribeiro, S. C., Teixeira, J. A., & Silva, C. C. G. (2022). Application of an alginate-based edible coating with bacteriocin-producing Lactococcus strains in fresh cheese preservation. LWT, 153, 112486. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112486.
Meraklısına;
Gıda İsrafına Karşı Yenilebilir Çözüm: Yenilebilir Film ve Kaplamalar
Türkiye’nin Coğrafi İşaretli Bazı Peynir Lezzetleri
Hellim Peyniri Neden Erimez? Üretimden Raflara Hellimin Hikayesi
